Verdura de primavera Sous Vide

  • Frühlingsgemüse Sous VideFruehlingsgmuese Andreastuffentsammer
Autor:
Andreas Tuffentsammer
Tiempo de preparación:
1 hour
Tiempo de cocción:
25 minutes
Grado de dificultad:
1.02
Ingredientes

Para 4 personas

Verdura (Sous Vide):
150 g comenilla negra fresca
Hierbas silvestres y ensalada primavera:
Espinaca tierna, acelga tierna, álsine, hojas de mostaza blanca,
Hojas de cebollino
Espárrago verde y blanco
Rábano

Crema de lechuga:
250 g de caldo de legumbres
100 g de hojas de espinaca
100 g de lechuga romana
50 g de mizuna
5 g de estragón
20 g de hojas de perejil
1 huevo pasado por agua
80 g mantequilla de avellana
un poco de zumo de limón
Sal, pimienta

Sorbete de tomate:
250 g de tomate corazón de buey maduro
1 cucharada de kétchup
50 g de glucosa
25 ml de aceite de nabina virgen
Sal y pimienta

Preparación

Verduras (Sous Vide):
Envase al vacío los rábanos con un poco de sal y azúcar en una bolsa de vacío. Envase al vacío el espárrago con un poco de azúcar, sal y zumo de limón. Regule el baño maria Sous Vide de fusionchef a 70 °C e introduzca ambas bolsas. Cueza el espárrago durante 15 minutos y los rábanos durante 25 minutos.

Crema de lechuga:
Escalde la lechuga y las hierbas en agua con burbujas brevemente e inmediatamente enfríelas en agua helada. Escúrralo bien y mézclelo en la Thermomix junto con el resto de ingredientes hasta conseguir una consistencia homogénea y condimente.

Sorbete de tomate:
Haga un puré con el tomate y con el kétchup y caliéntelo ligeramente. Disuelva la glucosa.  Vierta lentamente el aceite de nabina y mézclelo. Condiméntelo todo y enfríelo en la sorbetera o máquina de helado.

Colmenilla:
Limpie bien la colmenilla y saltéela con un poco de mantequilla. Finalmente, condiméntelo.

Receta cortesía de Andreas Tuffentsammer.