La technique de la cuisson sous Vide

   
La méthode de cuisson Sous Vide, à savoir la cuisson à basse température, fut décrite pour la première fois en 1799 par Sir Benjamin Thompson, comte du Saint-Empire.
Les avantages du procédé furent ensuite reconnus en France au milieu des années 60 et utilisés pour minimiser les pertes de cuisson. Aujourd’hui, des chefs étoilés du monde entier emploient cette méthode de préparation en raison de ses nombreux avantages.

La cuisson Sous Vide est une méthode consistant à conditionner sous vide des aliments frais, tels que les poissons, viandes ou légumes, puis à les faire cuire dans une eau portée à une température extrêmement précise.

AVANTAGES DE LA TECHNIQUE DE CUISSON SOUS VIDE :


Une alimentation saine aux saveurs riches – Une conservation des arômes, des saveurs et des vitamines
Grâce au développement de la technique de cuisson Sous Vide, il est possible de s’alimenter sainement et avec un apport riche en vitamines. Avec les méthodes traditionnelles de cuisson, les vitamines et arômes contenus dans les aliments sont évacués soit dans l’eau de cuisson, soit dans l’air. Dans le cas de la cuisson Sous Vide, les aliments étant conditionnés sous vide à l’état frais, toutes les vitamines et arômes se concentrent dans le sachet, avec les aliments, et ne subissent par conséquent aucune perte. Non seulement le résultat contient les vitamines et nutriments qui disparaissent généralement, mais il conserve également les arômes de l’aliment dans leur support.
Ce procédé garantit des saveurs beaucoup plus intenses des aliments. Par ailleurs, la fraîcheur, la couleur et l’apparence des aliments sont préservées jusqu’à leur consommation.


Des résultats parfaits
La technique de cuisson Sous Vide permet de cuisiner les aliments de façon optimale, puisqu’il est possible de contrôler au mieux les deux facteurs essentiels, à savoir la température et le temps de cuisson. Le support contenant les aliments est chauffé de manière homogène au bain-marie, ce qui permet de déterminer également la texture au cœur de l’aliment. Si vous faites cuire, par exemple, un morceau de viande dans une poêle, les faces externes seront soumises à une très forte température, alors que le coeur du morceau de viande n’atteindra pas, en partie, la température nécessaire à l’obtention d’un produit cuit de manière optimale.
Avec la cuisson Sous Vide, vous pouvez parvenir à un degré de cuisson homogène pour l’ensemble du produit final. Un dessèchement est ainsi évité.


Reproductibilité
Grâce à la méthode de cuisson Sous Vide, la reproductibilité d’une bonne qualité constante est garantie. Une fois la température idéale et la durée de cuisson déterminées pour un plat, le support contenant les aliments répondant aux mêmes critères (taille, teneur en graisse, etc.) peut alors toujours être préparé de la même façon.


Une perte plus réduite du volume
Grâce à la technique de la cuisson Sous Vide, la viande, notamment, ne perdra qu’un minimum de volume. Alors qu’une viande perd environ 40 % de sa taille initiale en utilisant une technique de cuisson traditionnelle, elle subit une perte de volume maximale de 5 à 10 % avec la technique de la cuisson Sous Vide. Les coûts des produits peuvent être ainsi sensiblement réduits.

Cuisson & Conservation au frais (Cook & Chill)
Après avoir refroidi les aliments pasteurisés à 3 °C après la cuisson, ceux-ci peuvent être conservés au frais pendant 3 semaines maximum et régénérés, si besoin, sans subir aucune perte de qualité. Cela permet d’organiser plus efficacement les approvisionnements en cuisine, la possibilité d’une panne de produits étant ainsi fortement réduite.
Par ailleurs, les commandes de marchandises peuvent être optimisées en matière de quantité, une durée plus longue de conservation étant garantie.

Efficacité énergétique
Grâce à la faible consommation électrique des appareils et quantité d’eau nécessaire, des économies d’énergie significatives peuvent être réalisées.

Une organisation du travail améliorée

Grâce à la durée de conservation des produits, le travail dans votre cuisine se laisse plus efficacement organiser. Les produits peuvent être préparés en avance, pendant les heures creuses, et accommodés ensuite de manière rapide et experte pendant les heures de service. Il est possible d’offrir au client une gamme étendue de plats grâce à une organisation de travail simplifiée.

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Sous vide recipe from Edwin Soumang: Cured Belly Bacon, Smoked Eel, Yellow Pepper and Lemon Mayonnaise
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