FAQs

Ici, nous nous proposons de répondre aux questions les plus importantes concernant la cuisson sous vide en général, le procédé lui-même et fusionchef. Ces questions et réponses vous donneront un premier aperçu de tous les aspects de ce procédé de cuisson. Les chefs professionnels trouveront ici des informations sur certaines questions spécifiques ayant trait à la cuisine professionnelle. Pour toute autre question, nous vous prions de prendre contact avec nous.

Grâce à la méthode de cuisson sous vide, la perte à la cuisson lors de la préparation de viandes est réduite au minimum. Dès la cuisson d'environ 170 kg de filet de bœuf, les coûts d'acquisition d'un thermostat sous vide « Pearl » fusionchef sont amortis grâce à la perte de volume évitée.

La gamme d'accessoires fusionchef propose pour les cuiseurs sous vide XS, S, M, L et XL des grilles de recouvrement qui permettent de maintenir le sachet sous vide sous l'eau. Les grilles de recouvrement sont utilisées dans le bain sous vide fusionchef et garantissent que le produit à cuire chauffe uniformément de tous les côtés.

 

    

 

Si la sonde de température à cœur est utilisée avec les bandes adhésives de perçage spéciales de la gamme des accessoires fusionchef, le trou de perçage du sachet sous vide est scellé et le vide d'air est maintenu au maximum. Toutefois, il ne peut être exclu que le produit à cuire n'entre pas en contact avec le liquide du bain sous vide. Pour des raisons d'hygiène, les produits dans lesquels la sonde de température à cœur a été piquée ne doivent plus être servis. Ces produits servent uniquement comme référence ou échantillon de référence pour des morceaux de grosseurs identiques du même produit à cuire.

La gamme d'accessoires fusionchef propose pour les cuiseurs sous vide XS, S, M, L et XL des grilles de séparation permettant de diviser le bain fusionchef. Ainsi les aliments sont séparés et peuvent être retirés sans problème du bain sous vide à différents moments.

Étant donné que l'acier inoxydable peut se corroder, veuillez respecter ce qui suit afin de protéger votre cuiseur sous vide fusionchef de la rouille et de la corrosion :

  • Ne pas nettoyer le thermostat sous vide et le bain sous vide avec de la laine d'acier.
  • Ne mettre aucun sel dans l'eau de thermostatisation.
  • Le chlore de l'eau potable peut entraîner une corrosion.
  • Le fer contenu dans l'eau potable entraîne la formation de rouille via l'apparition d'un précipité de fer lors de la thermostatisation.

Afin de cuire des aliments ayant des températures de cuisson différentes (par ex. poisson, viande et légumes), il est recommandé d'utiliser plusieurs cuiseurs sous vide fusionchef. C'est le seul moyen de contrôler des températures différentes et de cuire les divers éléments d'un menu complet simultanément.

Le cuiseur sous vide de la gamme « Diamond » offre toutefois d'autres possibilités. Le thermostat sous vide de la gamme Diamond peut être chauffé à la plus haute température et simultanément un autre aliment, dont la température de cuisson est plus basse, peut être contrôlée grâce à la sonde de température à cœur et surveillée avec l'alarme de température à cœur. Lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte, le produit à cuire doit immédiatement être retiré du bain sous vide fusionchef.

Les cuiseurs sous vide fusionchef sont conçus pour un fonctionnement en continu dans des conditions normales d'utilisation. Une maintenance régulière n'est pas nécessaire.

Avant leur départ de l'usine, les cuiseurs sous vide fusionchef sont paramétrés précisément et contrôlés. Ils sont conçus pour les tâches les plus précises en fonctionnement continu. Les capteurs ne perdent aucunement leur précision au fil du temps ou uniquement de façon infime. De petits écarts peuvent être constatés après seulement quelques années d'utilisation. Cela signifie que, dans des conditions normales, il n'est pas nécessaire de calibrer soi-même les thermostats sous vide fusionchef.

La pompe intégrée à tous les thermostats sous vide fusionchef d'un débit de 14 l/min garantit la circulation de l'eau dans la cuve et donc le maintien d'une température constante à ± 0,01° C dans l'ensemble du bain sous vide fusionchef ou du récipient de cuisson externe.

Avant le nettoyage, l'appareil doit être éteint et la prise de courant débranchée ! L'eau ne doit en aucun cas pénétrer à l'intérieur du thermostat lors du nettoyage.

Le cuiseur sous vide fusionchef ne doit pas être nettoyé avec un jet d'eau ou immergé dans l'eau. Ne pas retourner le thermostat sous vide car l'eau contenue dans l'appareil risque de se répandre.

          

Nettoyer le bain en acier inoxydable et les pièces de fonctionnement (pompe de circulation, flotteur et résistance de chauffage) avec une solution savonneuse. Rincer à l'eau claire et sécher soigneusement toutes les pièces avec un chiffon doux (ne pas retourner l'appareil !). Frotter les parties extérieures avec un chiffon et une solution savonneuse.

Vérifier ensuite le dispositif de protection de niveau bas. Tenir le thermostat sous vide à la verticale et vérifier le bon fonctionnement du flotteur avec la main.

La consommation électrique d'un cuiseur sous vide fusionchef, par exemple un Diamond M, pour une durée de fonctionnement de 18 heures est d'environ 6,5 kW. Le calcul a été réalisé dans les conditions suivantes :
La température de départ de l'eau du bain sous vide du fusionchef est comprise entre 15 °C et 20 °C et est chauffée à 60 °C.

Lorsque la température est atteinte, un rôti de bœuf mariné d'un kilo (température à cœur + 3 °C)  est placé dans le bain sous vide et cuit pendant 18 heures à une température de 60 °C.

Le cuiseur sous vide fusionchef est conçu pour être utilisé uniquement avec de l'eau minéralisée. L'eau doit donc être régulièrement changée, nous recommandons de le faire chaque jour.

Si l'eau n'est pas changée régulièrement :

  • Il peut se produire, en raison de remplissages fréquents, une augmentation des minéraux dans l'eau qui peuvent former des dépôts dans le bain sous vide et sur les pièces immergées du thermostat sous vide.
  • L'eau du bain sous vide peut être souillée par un sachet à vide sali.

Selon la dureté d'eau, nous recommandons de détartrer régulièrement le cuiseur sous vide fusionchef avant que des dépôts ne soient visibles. Pour lutter contre le calcaire et permettre une élimination hygiénique et en douceur des dépôts de calcaire, la gamme d'accessoires fusionchef propose un détartrant efficace.

Sous vide cooker accessories descaling agent (1 liter)

Pour garantir une circulation suffisante de l'eau et ainsi une température constante du bain sous vide fusionchef ou du récipient externe, nous recommandons à titre indicatif un poids d’aliments en kg correspondant à environ la moitié du volume d’eau.

Bain sous vide XS fusionchef ou GN 1/2 200 mm (13 litres) :   jusqu'à environ 5 kg.
Bain sous vide S fusionchef ou GN 1/1 150 mm (19 litres) :       jusqu'à environ 8 kg.
Bain sous vide M fusionchef ou GN 1/1 200 mm (27 litres) :     jusqu'à environ 12 kg.
Bain sous vide L fusionchef ou GN 2/1 150 mm (44 litres) :      jusqu'à environ 20 kg.
Bain sous vide XL fusionchef ou GN 2/1 200 mm (58 litres) :  jusqu'à environ 27 kg.

Pour un nettoyage complet des pièces de fonctionnement comme la pompe de circulation, le flotteur et la résistance chauffante, la grille de protection du thermostat sous vide doit être retirée.

Important : l'appareil doit être éteint et la prise de courant débranchée ! Ne pas retourner le thermostat sous vide car l'eau contenue dans l'appareil risque de se répandre !

Sortir le thermostat sous vide du bain sous vide et le sécher soigneusement. L'intérieur de l'appareil doit être parfaitement sec !

Tourner le thermostat sous vide sur le côté et appuyer légèrement sur les côtés de l'arête de la tôle. Retirer la grille de protection en tirant vers le bas. Après le nettoyage, remettre la grille de protection en place en suivant la même procédure dans le sens inverse.

  

Vérifier ensuite le fonctionnement du dispositif de protection de niveau bas : passer une fine tige à travers l'ouverture de la grille de protection prévue à cet effet pour tester le bon fonctionnement du flotteur.

Les versions XS, S, M, L et XL des cuiseurs sous vide sont fournies avec un robinet de vidange qui doit être monté avant la première utilisation à la place du bouchon d'obturation de la cuve en acier inoxydable intégrée du bain sous vide.
Pour vider le bain sous vide, éteindre le thermostat sous vide et débrancher la prise électrique. Placer le cuiseur sous vide au-dessus d'un système d'évacuation ou mettre un récipient suffisamment grand sous le robinet de vidange. Ouvrir le robinet de vidange et laisser l'eau s'écouler.