FAQs

Ici, nous nous proposons de répondre aux questions les plus importantes concernant la cuisson sous vide en général, le procédé lui-même et fusionchef. Ces questions et réponses vous donneront un premier aperçu de tous les aspects de ce procédé de cuisson. Les chefs professionnels trouveront ici des informations sur certaines questions spécifiques ayant trait à la cuisine professionnelle. Pour toute autre question, nous vous prions de prendre contact avec nous.

Sous vide est un terme français qui parle de lui-même. Il désigne un mode de cuisson particulièrement doux également connu sous le terme de cuisson à basse température.

La méthode de cuisson sous vide ou à basse température a été décrite pour la première fois en 1799 par Sir Benjamin Thompson, Comte de Rumford. Les avantages du procédé n'ont néanmoins été reconnus qu'au milieu des années 60 en France et utilisés pour réduire au maximum les pertes de cuisson. Aujourd'hui, ce mode de préparation est utilisé dans le monde entier par des chefs étoilés en raison de ses nombreux bénéfices.

La cuisson sous vide est une méthode avec laquelle des aliments frais comme le poisson, la viande ou les légumes sont conditionnés sous vide et cuits ensuite dans de l'eau à une température extrêmement précise.

Une pompe intégrée puissante

Les appareils fusionchef assurent une excellente circulation de l'eau du bain de cuisson grâce à une pompe qui brasse 14 litres par minute.


Une grande constance de température

Grâce au brassage de l'eau et à une régulation électronique précise, il est possible d'atteindre une constance de température maximale. Les appareils fusionchef maintiennent la température souhaitée avec une précision de ± 0,01° C.


Un chauffage rapide

Pour que le travail dans la cuisine professionnelle soit efficace, il faut que les appareils soient utilisables rapidement et fonctionnent à la température de cuisson souhaitée. Les appareils fusionchef ont, selon la taille de la cuve, des temps de chauffage très brefs.


Une maintenance réduite

Les appareils de cuisson sous vide professionnels doivent être conçus pour une utilisation fréquente et un fonctionnement continu. Les appareils fusionchef ne nécessitent aucune maintenance obligatoire. fusionchef recommande uniquement de changer l'eau régulièrement, un nettoyage régulier avec des produits d'entretien spéciaux pour l'acier inox ainsi qu'un détartrage de temps à autre.

Outre l'appareil fusionchef, vous avez également besoin d'un appareil de conditionnement sous vide et de sachets de cuisson.

 

Appareil de conditionnement sous vide

Il existe essentiellement deux types de machines de conditionnement sous vide. La machine professionnelle à chambre et les machines de conditionnement sous vide à usage ménager sans chambre. Pour un usage professionnel dans les restaurants et pour le catering, nous recommandons dans tous les cas une machine à chambre, car elle permet de régler et d’atteindre individuellement les valeurs de conditionnement.

 

Sachets de cuisson

Pour les machines à chambre, on distingue en général trois types de sachets de cuisson, les sachets à bords soudés, les sachets tubulaires et les sachets rétractables. Les sachets à bords soudés (également appelés sachets à trois bords) sont scellés sur trois côtés. Les sachets tubulaires n'ont, par contre, aucun joint latéral et ne sont scellés que d'un côté. En conséquence, ils sont un peu plus solides que les sachets à bords soudés. Mais les deux conviennent parfaitement au procédé sous vide. Les sachets rétractables revêtent le produit à cuire d'une seconde peau, ainsi il se forme un minimum de liquide à l'intérieur du sachet.

Veillez à la résistance à la température de vos sachets ! Celle-ci doit se situer dans la plage de vos températures de cuisson (40°C - 90°C) et, le cas échéant, doit supporter un refroidissement ou une surgélation rapide.

 

1. Des expériences gustatives intenses pour vos hôtes

Avec les modes de cuisson traditionnels, les vitamines et les arômes des aliments sont soit évacués dans l'eau de cuisson, soit dans l'air. Avec la cuisson sous vide, toutes les vitamines et les arômes sont concentrés avec l'aliment dans le sachet sous vide. Le résultat ne contient ainsi pas seulement toutes les vitamines et nutriments, mais tous les arômes de l'aliment sont également stockés dans le médium. Cela garantit l'obtention d'un goût bien plus intense des aliments. En outre, la fraîcheur, la couleur et l'aspect des aliments sont conservés jusqu'au moment de la consommation.

 


2. Des résultats toujours parfaits dans votre cuisine

La technique sous vide permet de préparer les aliments de manière optimale. L'aliment à cuire est réchauffé uniformément dans un bain thermostaté, de manière à ce que l'on puisse déterminer également la structure du cœur de l'aliment. À l'inverse, un morceau de viande préparé à la poêle est soumis à l'extérieur à des températures extrêmes alors que l'on ne peut être sûr d'atteindre la température optimale souhaitée à l'intérieur. Avec la cuisson sous vide, on peut atteindre un degré de cuisson uniforme dans tout le produit final. Un dessèchement est ainsi exclu.

 


3. La meilleure qualité tous les jours

Le procédé sous vide permet de garantir la reproductibilité d'une qualité toujours identique. Lorsque l'on a défini la température et la durée optimales pour la cuisson d'un aliment, on peut, dans les mêmes conditions (dimensions, taux de matière grasse etc.) préparer l'aliment à chaque fois de manière absolument identique.

 


4. Réduction de vos coûts de revient

Avec la technique sous vide, les pertes de volume sont minimales, notamment pour la viande. Alors qu'avec les modes de cuisson traditionnels la viande perd environ 40 % de son volume initial, avec le procédé sous vide, la perte de volume est de 5 à 10 % maximum. Grâce à la cuisson sous vide, vous pouvez réduire concrètement vos prix de revient.

 


5. Préparation optimale de vos repas - Cook & Chill -

Si les aliments sont refroidis à 3°C après la cuisson, ils peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu’à 3 semaines et, si besoin, régénérés sans perte de qualité. Cela permet une planification des aliments plus efficace dans votre cuisine et une réduction importante des déchets. La longue durée de conservation permet également d'optimiser quantitativement l'approvisionnement des denrées.

 


6. Respect de l'environnement - Efficacité énergétique

Grâce à la faible consommation de courant des appareils et à la faible quantité d'eau nécessaire, des économies d'énergie tangibles sont possibles dans la cuisine.


7. Amélioration de l'organisation du travail dans votre cuisine

Grâce à la conservabilité des produits, le travail peut être organisé plus efficacement dans votre cuisine. Les produits peuvent être préparés pendant les périodes creuses et, aux heures de forte activité, ils peuvent être terminés rapidement sans perte de qualité. Grâce à la simplification des tâches, il est possible de proposer aux clients une large palette de mets.

La cuisson à la vapeur et la cuisson sous vide sont des procédés distincts qui se complètent parfaitement dans le cadre d'une cuisine professionnelle. Le cuiseur à vapeur est idéal pour les grandes quantités et les produits fréquemment utilisés. Par contre, l'appareil de cuisson sous vide fusionchef convient aux petites portions et est plus avantageux pour les produits qui changent souvent. De nombreux cuisiniers professionnels ont déjà constaté cette synergie et utilisent déjà avec succès, en plus du cuiseur à vapeur, l'appareil de cuisson sous vide fusionchef.

Pour garantir une circulation suffisante de l'eau et ainsi une température constante du bain, nous recommandons un poids d’aliments en kg correspondant à env. la moitié du volume d’eau.
                
Bain XS (13 litres) :  jq env. 5 kg
Bain S (19 litres) :     jq env. 8 kg
Bain M (27 litres) :   jq env. 12 kg
Bain L (44 litres) :    jq env. 20 kg
Bain XL (58 litres) : jq env. 27 kg

GN 1/2 200 mm (13 litres):  jq env. 5 kg
GN 1/1 150 mm (19 litres):   jq env. 8 kg
GN 1/1 200 mm (27 litres):  jq env. 12 kg
GN 2/1 150 mm (44 litres):  jq env. 20 kg
GN 2/1 200 mm (58 litres): jq env. 27 kg

1. Préparer

N'utilisez que les ingrédients les plus frais et les meilleurs pour la cuisson sous vide. Préparez les aliments crus.

 

2. Conditionner sous vide

Versez les ingrédients crus et refroidis dans le sachet approprié à ce type de cuisson et mettez-les sous vide à l'aide d'un appareil à conditionner sous vide.

 

3. Cuisson

Remplissez le bain d'eau chaude et portez-le à la température souhaitée à l'aide de votre appareil fusionchef by Julabo. Une fois la température souhaitée atteinte, plongez les sachets sous vide remplis d’aliments dans le bain. Faites cuire doucement et longtemps à basse température. Si vous ne disposez d'aucune expérience des températures et des temps de cuisson, nous vous conseillons vivement de consulter un livre de recettes sous vide.

 

4. Refroidir

Si les produits ne sont pas servis immédiatement après la cuisson, vous pouvez les faire refroidir et les conserver au frais. Faites refroidir les produits à 3°C dans les 90 minutes qui suivent la cuisson. Utilisez à cet effet un bain d'eau glacée ou un appareil de surgélation rapide.

 

5. Conserver au frais

Sortez le sachet de l'eau glacée et maintenez les produits au frais à 3°C maximum.

 

6. Régénérer

Peu avant de servir, réchauffez les sachets refroidis dans un bain sous vide.

 

7.  Faire revenir

Faites revenir vivement les aliments avant de servir. Cela a l'avantage de permettre aux arômes de se déployer à nouveau (réaction de Maillard).

 

8. Servir et savourer

Sans aucun doute. La cuisson sous vide avec fusionchef est rentable à plus d'un titre, car avec ce procédé vous économisez concrètement de l'argent jour après jour, et de différentes manières.

Pertes de cuisson réduites
Grâce à la perte de cuisson bien plus faible, le coût d'acquisition de l'appareil fusionchef est rapidement amorti
Exemple : La perte de cuisson est d'env. 40 % avec le mode de cuisson traditionnel. Pour 170 kg de filet de bœuf à env. 40 €/kg, cela correspond à une perte de 2.720 euros. fusionchef
permet de réduire les pertes de cuisson d'env. 35 %. Cette économie d'environ euros correspond au coût d'acquisition d'un fusionchef Pearl.

Économie d'énergie
Notamment pour les petites quantités, un appareil fusionchef (consommation de courant alternatif) est bien plus efficace que, par exemple, un cuiseur à vapeur (consommation de courant fort).
 

Qualité garantie
Par rapport à la préparation traditionnelle sur une cuisinière, la cuisson sous vide garantit au jour le jour une qualité constante des plats. Cela réduit nettement les pertes de marchandises dans votre cuisine professionnelle et permet ainsi à terme l'amortissement de l'appareil de cuisson sous vide fusionchef .

Les appareils de cuisson sous vide fusionchef sont conçus pour la cuisine professionnelle. Toutes les caractéristiques techniques et de construction ont été élaborées en fonction des exigences de cet environnement.

Comme pour certains autres plats, par exemple les sushis ou le tiramisu, le procédé de cuisson sous vide comporte certains risques. La plupart des germes et des bactéries sont en principe tués à une température de 55°C, en prenant en compte un certain facteur temps. La multiplication des bactéries peut être réduite en consommant les aliments immédiatement après la cuisson ainsi qu'en refroidissant les aliments cuits à une température de 3°C.

Il n'est scientifiquement pas prouvé que la cuisson sous vide comporte des risques sérieux. Il convient fondamentalement de veiller à toujours utiliser des aliments frais et à respecter des conditions d'hygiène.