Madumakh avec rhum au pollen de fleurs infusion sous vide

  • MadumakhMadumakh Hoangnguyen
Auteur:
Kinly Boys / The Kinly Bar
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Boisson :
40 ml de rhum au pollen de fleurs
20 ml de café au curry
20 ml de sorbet orange
20 ml de jus de citron vert
 
 
Rhum au pollen de fleurs (infusion sous vide) :
40 g de pollen de fleurs
1 l de rhum blanc

Café au curry :
10 g de café en poudre
10 g de curry en poudre

Sorbet à l'orange :
50 g de zestes d'orange
1 100 g de sucre Guarani
700 ml de jus d'orange filtré et homogénéisé

Gaufrette (garniture) :
100 g de beurre
100 g de miel
100 g de farine
200 g de sucre en poudre

Gelée de banane (garniture, sous vide) :
100 g de banane avec la peau
175 g d'eau
25 g de sucre
2,2 g de farine de caroube
0,55 g de gomme xanthane
2,5 g d'Agar-agar
30 ml de colorant alimentaire jaune

Preparation

Rhum au pollen de fleurs (infusion sous vide) :
Mettre le pollen de fleurs avec le rhum sous vide dans un bain de glace et faire mijoter à 65 °C au bain marie fusionchef pendant 120 minutes. Laisser refroidir dans un bain de glace, filtrer et conserver sous vide.
Café au curry :
Mélanger le café et le curry avec 1 litre d'eau filtrée. Laisser la décoction reposer pendant 32 heures.

Sorbet à l'orange :
Mettre les zestes d'orange et le sucre Guarani sous vide. Laisser reposer 10 heures à température ambiante. Ajouter le jus d'orange et mélanger en chauffant légèrement jusqu'à ce dissolution du sucre. Laisser refroidir et filtrer à nouveau. Conserver au frais.
 
Verre : Coupe
 

Gaufrettes (garniture) :
Mélanger les ingrédients à température ambiante et conserver au frais au réfrigérateur pendant une heure. Former 4 boules de la taille d'une noix et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Les aplatir pour en faire des disques. Cuire 8 minutes à 175 °C. Découper la pâte encore chaude avec la coupe choisie. Stocker au frais et au sec.

Gelée de banane (garniture, sous vide) :
 Mettre les bananes sous vide et les faire mijoter à 88 °C dans le bain marie fusionchef pendant 12 minutes. Éplucher les bananes, les passer au tamis et les filtrer. Ajouter l'eau, le sucre, la farine de caroube, la gomme xanthane, l'agar-agar et le colorant alimentaire. Faire cuire l'ensemble. Former des petits cubes et laisser refroidir dans un bain de glace.
 
Cette recette nous a été aimablement proposée par Kinly Boys / The Kinly Bar.