Sous vide fraises et meringue à l’aspérule odorante

  • Fraises sous vide et meringue à l’aspérule odoranteErdbeere Waldmeisterbaiser Heikoantoniwiecz
Auteur:
Heiko Antoniewicz
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Fraises (sous vide) :
300 g de fraises
½ botte de menthe
100 ml de sucre cuit
5 grains de poivre de Tasmanie

Meringue à l’aspérule odorante :
200 ml d‘eau
130 ml de sirop d’aspérule odorante
30 g d’albumine (succédané de blanc d’œuf, permet un montage réussi des liquides et purées)
3 feuilles de gélatine

Présentation :
Poivre de Tasmanie

Preparation

Fraises (sous vide) :
Laver et équeuter les fraises. Prélever les feuilles de menthe et réserver.

Couper la moitié des fraises en quatre et les conditionner sous vide dans un sachet  avec le sucre cuit. Ajouter la menthe et les grains de poivre concassés. Fermer le sachet, faire cuire à 65 °C au bain sous vide pendant 13 minutes et mettre à rafraîchir.

Laisser mariner pendant 4 heures minimum. Recueillir le jus et le servir séparément avec les fraises.

Meringue à l’aspérule odorante :
Fouetter l’eau avec le sirop et l’albumine. Incorporer ensuite la gélatine.

À l’aide d’une poche à douille, déposer des meringues sur une feuille de silicone et laisser sécher au déshydrateur à 58 °C pendant au moins 8 heures. Conserver dans une boîte fermée hermétiquement.

Présentation :
Couper le reste des fraises  et confectionner une salade avec les fraises marinées. Napper de jus. Décorer avec la menthe et la meringue. Servir le poivre concassé, le reste du jus de fraises et les autres meringues séparément.

Cette recette, extraite de l’ouvrage « Heiko Antoniewicz, Sous Vide » ainsi que du calendrier EssensART 2012 (photographe Ralf Müller), a été mise aimablement à notre disposition par les éditions Matthaes.