Sous Vide fruits marinés avec glace à la vanille

  • Sous Vide Früchte mariniert mit Vanilleeis
Auteur:
Danilo Ange
Temps de cuisson:
45 minutes
Degré de difficulté:
1.02
Ingredients

Pour 6 personnes

Glace (sous vide) :
4 jaunes d’œuf
80 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
300 ml de lait
200 ml de crème liquide

Sirop (sous vide) :
400 ml d’eau
60 g de miel d’acacia
1 petite botte de menthe et 1 de basilic
zeste d’1 citron

Fruits :
600 g de fruits mélangés (ananas, fraises, kiwis, mangue)

Preparation

Glace (sous vide) :
Préchauffer le bain sous vide à 78 °C.

Mélanger les jaunes d’œuf, la vanille, le lait et la crème et conditionner sous vide. Faire cuire pendant 15 minutes au bain sous vide et mettre dans une sorbetière.

Sirop (sous vide) :
Baisser la température du bain fusionchef à 62 °C.

Mélanger l’eau, le miel d’acacia, le basilic, la moitié de la menthe et du zeste de citron et conditionner sous vide. Faire cuire pendant 30 minutes à 62 °C, laisser refroidir et filtrer.

Fruits :
Nettoyer les fruits, les couper en quartiers et les déposer dans un sachet. Ajouter le sirop, conditionner sous vide et laisser mariner pendant 30 minutes.

Présentation :
Sortir les fruits du sachet et les dresser sur une assiette.
Ajouter de la glace et décorer avec le reste des feuilles de menthe .