Radis sous vide au fromage frais

Radis cuits (sous vide) :
Coupez les fanes des radis. Triez les petites feuilles vertes et réservez-les dans un bol d'eau froide jusqu'au moment de dresser. Ne coupez pas les racines des radis. Placez les radis dans un sachet sous vide avec l'eau minérale, le vinaigre, le sucre, le sel de mer et un peu de poivre blanc et mettez sous vide. Cuisez 30 à 40 minutes à 95 °C dans le bain-marie sous vide du fusionchef, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Sortez le sachet et refroidissez-le aussitôt dans de l'eau glacée. Sortez les radis du sachet et recueillez le bouillon. Réservez 14 radis et un peu de bouillon pour la purée.
Versez le reste du bouillon dans une grande casserole et glacez-y les 36 radis cuits en les faisant rouler sans arrêt. Laissez réduire le liquide.

Purée de radis :
Passez les radis cuits en purée fine au mixer puis incorporez lentement l'huile de pépins de raisin. Si la purée est trop épaisse, détendez-la avec un peu de bouillon des radis.

Fromage frais (sous vide) :
Chauffez le lait à 23 °C dans une casserole. Ajoutez la crème, le lait ribot et la présure. Versez le mélange dans un sachet sous vide et faites le vide. Faites chauffer à 36,5 °C dans le bain-marie sous vide du fusionchef. Laissez le fromage à température jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance de la féta fraîche. Versez ensuite le fromage dans un plat creux et laissez-le refroidir, puis émiettez-le à la fourchette.

Pour dresser :
Répartissez la purée de radis dans 6 assiettes creuses, déposez les radis glacés par-dessus avec les racines vers le haut, ajoutez les miettes de fromage entre eux et garnissez avec les feuilles réservées.
Vous pouvez aussi utiliser du fromage frais de chèvre ou du yoghourt au lait de brebis pour cette recette. Il ne s'agit pas à proprement parler d'un plat, mais plutôt d'un en-cas pour un petit déjeuner nourrissant.

Cette recette nous a été aimablement communiquée par Jan Philipp Berner.