Sébaste au fenouil sous vide
Pour 6 personnes
Sébaste :
1 sébaste entier (2 kg)
Suc de fenouil :
1 gros bulbe de fenouil
50 ml de fond de veau clair
¼ de citron
1 CS de graines de fenouil
Sel
Poivre blanc du moulin
100 g de dés de beurre froids
Fenouil (sous vide) :
2 bulbes de fenouil (avec tiges, feuilles et ombelles)
Sel
Graines de fenouil caramélisées :
50 g de graines de fenouil
60 g d'eau
25 g de sucre cristallisé
5 g de beurre
Sébaste :
Écaillez le sébaste, levez les filets et ôtez les arêtes. Coupez 3 tranches d'environ 130 g au milieu de chacun des filets. Réservez ces 6 tranches.
Suc de fenouil :
Lavez le fenouil, coupez-le en gros morceaux et extrayez son jus à l'extracteur. Dans une casserole, mélangez le jus de fenouil au fond de veau, au jus de citron fraîchement pressé et aux graines de fenouil, avec sel et poivre. Faites réduire. Mélangez le beurre au suc de fenouil à l'aide d'un mixer bâton. Passez ensuite le jus de fenouil au chinois.
Fenouil (sous vide) :
Prélevez les feuilles et les ombelles sur les tiges de fenouil et réservez-les dans un torchon humide jusqu'au moment de dresser. Coupez les tiges de fenouil en longs tronçons, lavez-les et cuisez-les sous vide avec 1/3 du suc de fenouil dans le bain-marie sous vide du fusionchef, à 65 °C pendant environ 8 minutes. Déposez les tronçons les uns à côté des autres dans un plat à four.
Graines de fenouil caramélisées :
Grillez légèrement les graines de fenouil sur une plaque, au four préchauffé à 160 °C (sole/gril) pendant 6 minutes. Chauffez l'eau avec le sucre à 115 °C dans une casserole. Dès que cette température est atteinte, ajoutez-y les graines de fenouil grillées. Chauffez le sirop de sucre jusqu'à ce qu'il caramélise et enrobe complètement les graines. Ajoutez ensuite le beurre et laissez refroidir les graines de fenouil caramélisées sur une tôle.
Sébaste :
Posez les tranches de sébaste sur le fenouil cuit. Arrosez avec le suc de fenouil, sans recouvrir le poisson. Fermez le plat avec un couvercle ou du papier aluminium bien serré et cuisez au four préchauffé à 160 °C (chaleur tournante). Le temps de cuisson exact dépend de l'épaisseur des tranches. Salez légèrement le poisson après cuisson.
Pour dresser :
Déposez quelques ombelles de fenouil et pointes de feuilles dans le plat. Saupoudrez le sébaste rôti de graines de fenouil caramélisées et servez.
Astuce :
Servez les bulbes de fenouil cuits comme légume d'accompagnement. Le suc de fenouil leur fera un délicieux assaisonnement. Le sébaste est un excellent poisson, qui n'a rien à envier au turbot ou au bar lorsqu'il est extra-frais.
Cette recette nous a été aimablement communiquée par Jan Philipp Berner.