Sous vide asperges blanches sur leur mousse de mayonnaise aux mousserons

  • Weißer Spargel auf zartem Schaum aus MaipilzmayonnaiseWeisser Spargel Erlantzgorostiza
Auteur:
Erlantz Gorostiza
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Mousse de mayonnaise aux mousserons (sous vide) :
130 g d’œuf entier
60 g de jaune d’œuf
60 g de mousserons
200 g d’huile de tournesol
50 g d’huile d‘olive
Sel
Vinaigre de vin blanc

Jus d‘oignons frits :
350 g d‘oignons rouges
3 l d‘eau minérale

Jus d’oignons rouges (sous vide) :
2,5 kg d’oignons rouges
500 g d’os de jambon
10 g sel de cuisine

Rondelles d’oignon gélifiées :
300 g de jus d’oignons frits
100 g de jus d’oignons rouges
2,4 g d’agar-agar
1 demi-feuille de gélatine

Asperges blanches (sous vide) :
2,5 kg d’asperges blanches
1 l de lait
Sel
Quelques grains de café

Copeaux de jambon Serrano grillés :
Jambon Serrano Casalba

Pour le service:
Tranches de mousserons crus Pousses d’asperges blanches

Preparation

Mousse de mayonnaise aux mousserons (sous vide) :
Mettre l’œuf entier, le jaune d’œuf et les mousserons au Thermomix et mixer pendant 2 minutes 30 secondes, au niveau 3 à 40 °C. Prélever le mélange et émulsionner au mixeur plongeant, en ajoutant l’huile en filet. Mettre dans un siphon iSi, installer deux cartouches (poids total : 480 g) et cuire à 64 °C au bain fusionchef.

Jus d’oignons frits :
Après avoir fait frire les oignons à la poêle, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et laisser cuire à couvert pendant 2 heures à petit feu. Broyer, passer au tamis et filtrer à travers un Superbag.

Jus d’oignons rouges (sous vide) :
Éplucher les oignons et à l’aide d’un couteau, les inciser (pas trop profond) en forme de croix. Saler et conditionner avec l’os de jambon dans un sachet sous vide. Faire cuire à 98 °C au bain fusionchef pendant 5 heures. Passer le jus au chinois. Mettre les oignons dans un Superbag et presser délicatement. Laisser refroidir à 40 °C (env. 600 g par recette).

Rondelles d’oignons gélifiées :
Faire tremper la gélatine. Incorporer l’agar-agar à un tiers du jus d’oignons rouges. Ajouter au jus la feuille de gélatine ramollie et porter à ébullition. Incorporer les deux tiers restants du jus d’oignons et laisser gélifier sur une moitié d’une plaque gastronomique.
À l’aide de deux pochoirs ronds, découper des rondelles de diamètres différents.

Asperges blanches (sous vide) :
Éplucher soigneusement les asperges et en retirer 3 cm à la base.
Compter 1 l de lait, une pincée de sel et quelques grains de café pour 2,5 kg d’asperges.
Conditionner les asperges couvertes de lait avec le sel et les grains de café dans un sachet sous vide. Faire cuire à 96 °C au bain fusionchef pendant 11 minutes.
Refroidir dans de l’eau glacée et réserver. Juste avant le service, couper les pointes des asperges et réserver.

Copeaux de jambon Serrano grillés :
Faire revenir le jambon tranché dans l’huile à feu doux jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
Laisser refroidir et réduire en copeaux.

Présentation :
Réchauffer les asperges dans le lait tiède. Préchauffer une poêle avec très peu d’huile d’olive et y mettre les pointes d’asperges. Saisir quelques secondes, jusqu’à coloration d’un côté puis agiter la poêle. Répéter plusieurs fois.

Parallèlement, sortir les asperges du lait tiède et sécher en tapotant délicatement, parsemer de copeaux de jambon grillé et présenter sur des assiettes. Déposer les asperges verticalement, en plaçant une pointe d’asperge à côté de chaque asperge. Dresser la mousse de mayonnaise de mousserons dans le fond de l’assiette et garnir les pointes d’asperges de rondelles d‘oignons gélifiées. Décorer de tranches de mousserons crus et de pousses d’asperges blanches.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Erlantz Gorostiza.