Sous vide Fenouil au safran
650 g de jeune fenouil (mini-légumes) - nettoyé 430 g-
150 ml de vin de dessert (Traminer, Muscat...)
quelques brins de safran
½ CC de sel marin
8 à 12 grains de baies roses
Laver le fenouil couper les tiges aux trois quarts et conserver les feuilles. Placer les parties du jeune fenouil côte à côte dans un sachet de cuisson, effeuiller le fenouil et ajouter les feuilles hachées grossièrement.
Verser le vin de dessert avec le safran et les épices dans une casserole et porter à ébullition. Une fois refroidi, ajouter au fenouil et mettre le sachet à 100 % sous vide.
Faire cuire les légumes 55 minutes dans le bain sous vide à 80°C. Ensuite, faire refroidir dans l'eau glacée et laisser macérer 1 journée au froid avant le traitement ultérieur. Avant de servir, faire revenir brièvement dans une sauteuse et selon le goût affiner avec de l'huile d'olive pressée à froid et quelques gouttes de Pastis.
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