Variations d’artichauts sous vide

  • Variationen von der Sous Vide Artischocke: Luftiger Auflauf an Salat und in Öl gegarten Artischocken
Auteur:
Danilo Ange
Temps de cuisson:
35 minutes
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Pour 6 personnes

12 artichauts
Marjolaine, un petit bouquet
200 ml de crème liquide
3 œufs
1 feuille de laurier
2 poires
2 g de safran
80 g de fromage Pecorino
100 g de céleri en branche
Huile d’olive extra vierge
Sel et poivre

Preparation

Nettoyer les artichauts et en retirer le foin (petits filaments).

Dans un sachet, conditionner 6 artichauts sous vide avec la marjolaine et faire cuire 20 minutes au bain fusionchef à 75 °C. Retirer les artichauts de leur sachet, les réduire en purée et passer au tamis fin. Incorporer la crème et les œufs et rectifier avec du sel et du poivre. En remplir 6 petits ramequins beurrés et cuire 30 minutes au four à 160 °C.

Couper 3 artichauts en lamelles et assaisonner avec du sel et du poivre. Déposer dans un sachet  avec la feuille de laurier, couvrir d’huile d’olive et conditionner sous vide. Faire cuire 15 minutes au bain fusionchef à 75 °C. Laisser refroidir.

Éplucher les poires et conditionner dans un sachet sous vide avec le safran. Placer le sachet sous vide dans le bain fusionchef et faire cuire 15 minutes à 60 °C. Laisser refroidir.

Couper le reste des artichauts en julienne. Assaisonner avec du sel, du poivre et de l’huile.
Déposer les petits gratins dans des assiettes. Les couvrir délicatement d‘artichauts cuits à l’huile et d’artichauts crus. Décorer de quartiers de poires et parsemer de copeaux de parmesan et de julienne de céleri.