Œuf aux pointes d'asperge sous vide

  • Ei mit Spargelspitzen Sous VideEi Spargel Parmaschinken Daniloange
Auteur:
Danilo Ange
Temps de cuisson:
30 minutes
Degré de difficulté:
1.02
Ingredients

Pour 6 personnes

6 œufs
600 g d'asperges vertes
200 g d'asperges blanches
1 petit bouquet de basilic
150 g de jambon de Parme
100 g de baguette
huile d'olive extra vierge
sel et poivre

Preparation

Remplir le bain fusionchef et préchauffer à 75 °C.
Couper le jambon en tranches et placer sur une plaque allant au four. Faire sécher au four à 90°C pendant 1 heure.

Laver et éplucher les asperges blanches. Les mettre dans un sachet de cuisson, saler poivrer et conditionner sous vide. Plonger dans le bain fusionchef et faire cuire 18 minutes à 75°C. Laisser refroidir et couper en julienne.

Laver et éplucher les asperges vertes. Mettre dans un sachet de cuisson avec du sel, du poivre et de l'huile. Conditionner sous vide et plonger dans le bain fusionchef. Faire cuire 15 minutes à 75°C. Laisser refroidir. Réserver les pointes et mixer le reste en crème avec le basilic.

Régler la température sur 62°C. Cuire ensuite les œufs au bain fusionchef à 62°C pendant 30 minutes.

Couper le pain en dés et faire griller au four. Saler et poivrer et arroser de quelques gouttes d'huile.

Faire réchauffer la crème d'asperges, saler et poivrer selon le goût et verser dans les assiettes. Écaler délicatement les œufs et mettre sur la crème. Garnir avec les pointes d'asperges vertes, la julienne d'asperges blanches, les croûtons et le jambon croustillant.