Sous vide asperges à la sauce hollandaise
Pour 4 personnes
Asperges (sous vide) :
20 asperges épluchées
30 g de beurre
50 ml de jus d'orange
2 larges zestes d'orange
5 g de sel
Sauce hollandaise :
1 échalote
1 brin d'estragon
6 grains de poivre concassés
1 feuille de laurier
200 ml d'eau
30 ml de vinaigre aux herbes
4 jaunes d'œuf
80 g de beurre fondu
Pommes de terre au beurre (sous vide) :
4 grosses pommes de terre
40 g d'eau
40 g de beurre
persil plat haché
sel
Asperges (sous vide) :
Conditionner les ingrédients sous vide et faire cuire 25 minutes au fusionchef à 85 °C. Glacer ensuite à la poêle.
Sauce hollandaise :
Peler les oignons et les couper en dés fins. Faire réduire l'eau de moitié avec les épices et le vinaigre. Passer au tamis et laisser refroidir légèrement. Verser sur les jaunes d'œuf et battre au-dessus d'un bain-marie à feu moyen jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse. Ajouter le beurre et réserver au chaud.
Pommes de terre au beurre (sous vide) :
Vider les pommes de terre à l'aide d'une cuillère parisienne. Conditionner sous vide avec l'eau, le beurre et le sel. Faire à 85 °C pendant 50 minutes. Faire réduire ensuite complètement le liquide dans une casserole et faire revenir les pommes de terre dans le beurre. Ajouter le persil.
Servir de préférence avec une sélection de jambon