Sous vide Tafelspitz de veau au chou pointu

  • Tafelspitz de veau sous vide au chou pointuKalbstafelspitz Heikoantoniewicz
Auteur:
Heiko Antoniewicz
Durée de préparation:
3 hours 50 minutes
Temps de cuisson:
3 hours 20 minutes
Degré de difficulté:
2.01
Ingredients

Tafelspitz (sous vide) :
400 g de Tafelspitz (aiguillette baronne) de veau
2 feuilles de laurier
1 CS de moutarde à l‘ancienne
40 g de beurre

Chou pointu (sous vide) :
200 g de chou pointu coupé en lamelles
30 g de beurre
20 g d persil plat haché
20 ml d’huile de noisette
un peu de vinaigre de couleur claire
muscade râpée

Preparation

Tafelspitz (sous vide) :
Conditionner tous les ingrédients et faire cuire pendant 3 heures au fusionchef à 56 °C. Faire mousser le beurre dans une poêle, y faire légèrement revenir le Tafelspitz de tous les côtés et saler légèrement.

Chou pointu (sous vide) :
Faire mousser le beurre et ajouter l’huile. Conditionner le chou sous vide avec la matière grasse et faire cuire à 85 °C pendant 20 minutes. Incorporer le persil haché, acidifier au vinaigre et assaisonner avec la noix de muscade.

Comme garniture, nous recommandons des petites quenelles de pommes de terre.