Cabillaud sous vide aux poireaux, patates douces et herbes sauvages

  • Sous Vide Kabeljau mit Lauch, Süßkartoffeln und Wildkräutern
Auteur:
George Stylianoudakis
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Cabillaud (sous vide) :
1 kg de cabillaud
120 ml d’huile d’olive
    
Purée de patates douces :
1 kg de patates douces
Sel
Poivre
Eau

Pommes de terre confites :
10 pommes de terre nouvelles
200 ml d’huile d’olive
1 brin de thym
1 brin de romarin
15 g de sel de mer
10 grains de poivre

Poireaux (sous vide) :
4 blancs de poireau
Huile d’olive
Sel

Sauce du cabillaud :
500 g de gelée de cabillaud (voir recette de base)
250 g de tomates
250 g d’oignons blancs
100 g de raisins secs
40 ml de vin blanc
1 brin de thym
1 feuille de laurier
8 grains de poivre
Beurre

Recette de base (Gelée de cabillaud) :
1 l d’eau
500 g d’arêtes et de peau de cabillaud

L’émulsion d’herbes sauvages :
500 g d’herbes sauvages blanchies (250 g de stamnagathi et 250 g d’herbes diverses)
Sel
Poivre
Zeste de 2 citrons
1 jaune d’œuf dur
Gomme xanthane
Huile d’olive


Service :
Cœurs de tomate
Raisins secs
Feuilles de chicorée barbe-de-capucin
Drosoulites (herbe aromatique)

Preparation

Cabillaud (sous vide) :
Levez les filets de cabillaud et placez-les dans un sachet avec l’huile d’olive. Cuisez à 60°C pendant 8 minutes.

Purée de patates douces :
Épluchez les patates douces et coupez-les en gros dés. Mettez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les puis passez-les au Thermomix à 60°C pendant 10 à 12 minutes, pour obtenir une purée onctueuse.

Au besoin, passez au chinois.

Pommes de terre confites :
Mettez les pommes de terre au four avec le sel, les herbes et l’huile d’olive. Laissez rôtir à 110 °C pendant 1 h 30.

Poireaux (sous vide) :
Parez et lavez les poireaux en ne gardant que le blanc. Placez les blancs de poireau dans un sachet sous vide avec l’huile d’olive et cuisez à 84 °C pendant 40 minutes. Laissez refroidir. Au moment de servir, faites caraméliser sur un gril.

Sauce du cabillaud :
Faites sauter les oignons, les tomates et les raisins secs dans une casserole. Ajoutez le vin et la gelée de cabillaud. Portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes. Ajoutez les herbes et laissez cuire encore 30 minutes. Passez le mélange au tamis, ajoutez sel, poivre et jus de citron vert. Ajoutez le beurre pour finir.

Recette de base (Gelée de cabillaud) :
Placez tous les ingrédients dans une cocotte et laissez frémir 30 minutes, jusqu’à ce que la gélatine soit extraite des déchets de poisson.


L’émulsion d’herbes sauvages :
Faites blanchir les herbes et réduisez-les rapidement en pâte au Thermomix. Passez le mélange à travers un tamis tapissé d’une mousseline.
Mélangez la pâte aux autres ingrédients, ajoutez petit à petit l’huile d’olive et mélangez pour finir la gomme xanthane pour épaissir.

Service :
Grillez et caramélisez le cabillaud avec la peau dessous. Dressez une quenelle de purée de patates douces au centre de chaque assiette puis ajoutez les pommes de terre confites, les cœurs de tomate, les poireaux et l’émulsion d’herbes sauvages. Déposez par-dessus le cabillaud, les feuilles de barbe-de-capucin et de drosoulites et les raisins secs. Versez la sauce sur le plat au moment de servir.


Cette recette nous a été aimablement communiquée par George Stylianoudakis. Elle est tirée de son livre de recettes « The Way to Contemporary Cretan Gastronomy », consacré à la nouvelle gastronomie crétoise. Photos : Athens Art Studio