Poisson à la zurichoise avec bar sous vide

Riz aux champignons :
Faites bouillir le fond aux champignons, le glucose et la purée de fruits de la Passion. Dissolvez dans le liquide chaud la gélatine, le stabilisant pour glace et le Basic Textura. Assaisonnez avec sel, poivre et vinaigre de champagne. Versez la préparation dans le Paco jet et congelez. Pacossez avant de servir.

Bouillon de veau aux champignons :
Hachez finement les champignons, saisissez-les et déglacez au madère. Laissez réduire et mouillez avec le fond de veau. Ajoutez les cèpes séchés et laissez infuser 10 minutes avant de passer.

Croquant aux oignons :
Pelez les oignons et taillez-les en fine brunoise. Farinez-les légèrement avant la cuisson. Faites frire dans la graisse à 180 °C puis égouttez sur un papier absorbant. Assaisonnez.

Omble chevalier en marinade acide :
Ôtez les arêtes des filets d'omble et coupez-les en portions. Mélangez l'eau, le jus de limette, le lemongrass, le gingembre et la feuille de citronnier kafir et chauffez à 80°C. Laissez refroidir. Mettez les filets de poisson sous vide avec le fond pendant 2 heures. Mélangez la sauce de soja, le fond de veau, le jus de bergamote et le dashi à la bonite. Montez le mélange à l'huile de tournesol. Sel, poivre. Faites mariner les tranches d'omble avant de servir.

Bouillon de veau aux champignons :
Hachez finement les champignons, saisissez-les et déglacez au madère. Laissez réduire et mouillez avec le fond de veau. Ajoutez les cèpes séchés et laissez infuser 10 minutes avant de passer.

Bar (sous vide) :
Ôtez la peau des filets de bar et coupez-les en portions. Mettez sous vide avec les sauces mirin et soja et cuisez au bain-marie sous vide du fusionchef à 48 °C. Sortez du sachet et flambez au bec Bunsen.

Crème aigre à l'huile de persil :
Mixez l'huile de tournesol avec le sel et le persil pendant 6 minutes à 80 °C. Passez. Refroidissez dans un bain d'eau glacée. Passez encore et remplissez un siphon avec le mélange. Mélangez la crème aigre avec le fond de veau, assaisonnez avec sel, poivre et sucre. Émulsionnez avec l'huile de persil avant de servir.

Mayonnaise persil-wasabi :
Émulsionnez le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre dans le Thermomix et ajoutez lentement l'huile. Assaisonnez avec wasabi, sel, miel et poivre et remplissez un siphon avec la préparation.

Échalotes braisées :
Mettez les échalotes sous vide avec l'huile, le saké, le laurier, le romarin et le thym et cuisez 10 minutes à la vapeur au four à 99 °C.

Décoration :
Coupez les champignons en tranches fines et superposez celles-ci. Détaillez les feuilles de persil et disposez le caviar d'omble chevalier.

Cette recette des éliminatoires de « JUNGE WILDE 2016 » nous a été aimablement communiquée par Jürgen Kettner. Photo : ©ROLLING PIN