Potée sous vide au poisson et aux fruits de mer
Pour 6 personnes
300 g de moules
300 g de praires
1 gousse d‘ail
400 g de poulpe
300 g de lotte
200 g de seiche
1 piment fort
300 g de tomates cerises
Basilic, fenouil sauvage, un petit bouquet de chaque
5 g d’origan
Huile d’olive extra vierge
Sel et poivre
Nettoyer les moules et les praires et les mettre séparément dans des sachets avec de l’ail et un peu d’huile et conditionner sous vide. Faire cuire 10 minutes au bain fusionchef à 60 °C. Laisser refroidir. Décortiquer les moules et les praires et les mettre dans leur jus de cuisson filtré.
Laver soigneusement le poulpe, conditionner sous vide et faire cuire à 65 °C au bain fusionchef pendant 2 heures. Laisser refroidir et couper en petits morceaux.
Couper la lotte en morceaux et la seiche en julienne. Epépiner les tomates cerises.
Conditionner la totalité du poisson, les moules et praires égouttées ainsi que leur jus de cuisson, le piment et les tomates cerises avec un peu d’huile et les herbes dans un sachet sous vide. Faire cuire 15 minutes au bain fusionchef à 58 °C.
Servir la potée dans une assiette et garnir avec des crostinis assaisonnés d’ail, d’huile d’olive et d’origan et toastés.