Sous vide crabe royal aux petits pois

Éplucher les crabes, enrouler la chair en forme de rouleau ferme dans du film alimentaire et faire cuire 25 minutes à 48 °C au bain sous vide.
Faire revenir avec précaution avant de servir.

Détacher délicatement les petits pois frais et avant de servir les glacer légèrement dans un peu d'eau, de beurre et de sel.

Mettre la moitié des petits pois surgelés avec un peu de beurre et environ la moitié du fond de volaille sous vide. Pocher pendant 30 minutes à 80 °C dans le bain sous vide et mélanger avec la crème, le sel et le reste du fond de volaille. Passer au chinois et émulsionner à l'aide d'un pied-mixeur.

Blanchir le reste des petits pois surgelés pendant 30 secondes dans l'eau légèrement salée et réduire en purée. Saler selon le goût.

Faire griller et hacher les amandes.
Couper le cresson et l'utiliser pour décorer.

Placer la viande de crabe d'un côté et agrémenter avec le mélange de cresson. De l'autre côté, présenter les petits pois frais cuits, les amandes hachées et la purée avec la mousse de petits pois.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Jonas Mikkelsen.