Sous vide filets de saumon avec cannoli à la ricotta
Pour 6 personnes
Saumon (sous vide) :
6 filets de saumon de 150 g
1 petit brin de romarin
30 g de sésame noir
Sauce :
1 gros bouquet de basilic
30 g de pignons de pin
huile d'olive vierge extra
sel et poivre
Cannoli :
100 g de farine
100 g de farine de pois chiches
10 g de bicarbonate
2 œufs
300 g de ricotta de brebis
1 citron
huile pour la cuisson
sel et poivre
Cannoli :
Pétrir les deux sortes de farine avec le bicarbonate et les œufs jusqu'à obtention d'une pâte homogène, enrouler dans un film alimentaire et laisser reposer au moins une heure.
Étaler la pâte en couche de 2 mm, découper des ronds d'environ 10 cm de diamètre et les placer autour des moules à cannoli. Faire chauffer l'huile et y faire frire les cannoli jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les égoutter sur des feuilles de papier essuie-tout.
Battre la ricotta en crème, ajouter le zeste de citron râpé, saler et poivrer selon le goût. Farcir les cannoli de crème de ricotta.
Sauce :
Mettre le basilic avec les pignons de pin, le sel, le poivre et l'huile dans un mixeur et réduire en sauce.
Saumon (sous vide) :
Ôter les arêtes des filets de saumon et conditionner le saumon sous vide avec le romarin et l'huile. Faire cuire 15 minutes au bain sous vide à 56 °C. Sortir le poisson du sachet et saupoudrer de sésame.
Poser le filet de saumon sur une assiette, disposer les cannoli et garnir de sauce au basilic.