Sous vide kingfish

  • Kingfish sous vide
Auteur:
Ryan clift
Temps de cuisson:
10 minutes
Degré de difficulté:
2.01
Ingredients

Kingfish (sous vide) :
(Quantités pour 1 portion)
60 g de kingfish frais (filet, sans la peau)
1 g de sel et poivre pour chaque filet
10 ml d'huile d'olive

Purée à la coriandre :
(Quantités pour 30 portions)
1 kg de coriandre
1 kg d'épinards
35 ml d'huile d'olive
10 g d'ail
2 g de sel et de poivre pour chaque filet
60 g d'eau
2 g de xanthane

Tofu au soja :
(Quantités pour 10 portions)
350 g de tofu soyeux
30 g de sauce au soja
30 ml de sirop d'érable
8 g de transglutaminase Activa T.I

Pain au gingembre :
(Quantités pour 10 portions)
150 g de noix râpées
150 g de sucre
300 g de blanc d'œuf frais
40 g de farine lisse tamisée
50 g de gingembre japonais confit

Fèves édamames :
(Quantités pour 1 portion)
8 fèves édamames
5 ml de jus de citron
1 g de sel
5 ml d'huile d'olive
1 g d'ail finement haché

Radis noir :
(Quantités pour 10 portions)
1 radis noir

Garniture :
(Quantités pour 1 portion)
5 mini-cressons shiso
5 pousses de micro-coriandre

Preparation

Kingfish (sous vide) :
Assaisonner le kingfish et le conditionner sous vide avec de l'huile d'olive. Faire cuire le poisson 10 minutes au bain sous vide à 47 °C, sortir du sachet et présenter.

Purée à la coriandre :
Blanchir séparément la coriandre et les épinards jusqu'à ce qu'ils soient très tendres mais qu'ils n'aient pas encore changé de couleur. Faire refroidir pendant 5 minutes minium dans l'eau glacée.
Essorer le plus possible les épinards et la coriandre et mixer avec le reste des ingrédients dans le thermo-mixeur. Mélanger jusqu'à obtention d'une purée lisse.

Tofu au soja :
Verser tous les ingrédients sauf la transglutaminase dans le thermo-mixeur. Mixer à la puissance maximale pendant 2 minutes puis ajouter la transglutaminase et continuer pendant 1 minute. Réserver le mélange au frais.

Pain au gingembre :
Mixer tous les ingrédients dans le thermo-mixeur à la puissance maximale pendant 2 minutes. Passer au chinois et verser dans un petit siphon. Remplir avec 5 cartouches.

Faire sécher le gingembre en conserve pendant 24 heures minimum dans un séchoir et le moudre.
Verser les 3/4 du mélange pour le pain au gingembre dans une boîte de conservation ronde allant au micro-ondes et laisser poser 30 secondes.

Faire cuire la pâte 1 minutes et 10 secondes au micro-ondes et verser sur une assiette puis laisser reposer 5 minutes.

Briser le pain à la main en petits morceaux et laisser sécher dans un séchoir pendant 24 heures minimum. Saupoudrer la poudre de gingembre sur le pain une fois sec.

Fèves édamames :
Faire chauffer l'huile, faire suer l'ail sans faire dorer. Ajouter les fèves édamames, saler et assaisonner avec du jus de citron selon le goût.

Radis noir :
Couper le radis en tranches fines puis en quatre. Avant de servir, plonger dans l'eau glacée pendant 15 minutes minimum.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Ryan Clift.