Sous vide merlu à l'anguille fumée

  • Sous vide merlu à l'anguille fuméeSeehecht Rauchaal Marcrennhack
Auteur:
Marc Rennhack
Temps de cuisson:
3 minutes
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Merlu (sous vide) :
env. 2,5 kg de merlu frais

Crème de tomate :
1 kg de tomates Roma mûres
huile d'olive espagnole
vinaigre de vin blanc
sel
piment d’ Espelette

Présentation :
env. 0,8 à 1 kg d'anguille fumée
2 concombres
cresson shiso purple

Preparation

Merlu à l'anguille fumée (sous vide) :
Demander au poissonnier d'écailler et de fileter le merlu et le découper en quatre morceaux. La chair du merlu est fraîche lorsqu'elle est bien ferme. Plus la chair est molle, moins la qualité est bonne. Conditionner le merlu dans un sachet sous vide et faire cuire 3 minutes au fusionchef à 55 °C. Placer ensuite sur un papier essuie-tout pour le sécher.

Crème de tomate :
Laver les tomates Roma, les couper en quatre et épépiner. Mixer finement les morceaux de tomates épépinées dans le thermo-mixeur (alternative : mixeur manuel) pendant 10 minutes environ. Assaisonner selon le goût avec de l'huile d'olive, du sel, du sucre, de vinaigre de vin blanc et du piment d'Espelette. Passer la crème de tomate dans un tamis et mettre au réfrigérateur.

Présentation :
Découper l'anguille en filets et ôter les arêtes. Puis couper en petits morceaux, de la taille d'une pièce d'un euro environ.

Laver et éplucher les concombres. Couper de longues bandes à l'aide d'un économe. Ne pas utiliser le cœur. Enrouler les bandes de concombre. Préparer cinq rouleaux pour chaque assiette.

Verser un peu de crème de tomate dans une assiette creuse. Décorer le bord de l'assiette avec les rouleaux de concombre et les morceaux d'anguille fumée. Placer les morceaux au milieu de l'assiette et garnir avec le cresson et l'huile d'olive.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Marc Rennhack.