Sous vide paccheri aux coques

  • Sous Vide Paccheri mit VenusmuschelnPaccheri Venusmuschel Daniloange
Auteur:
Danilo Ange
Temps de cuisson:
37 minutes
Degré de difficulté:
1.02
Ingredients

Pour 6 personnes

480 g Paccheri (pâtes)
1,5 kg de coques
1 piment fort
1 gousse d’ail
500 g d’asperges
1 petite botte de persil, 1 de basilic et 1 de marjolaine
huile d’olive extra vierge
sel, poivre

Preparation

Remplir le bain sous vide et préchauffer à 70°C. Rincer et nettoyer les coques et les conditionner sous vide avec un peu d’huile, le piment et la gousse d’ail. Faire cuire au bain pendant 5 minutes. Sortir le sachet et déposer les coques dans un saladier. Baisser la température du bain sous vide à 65°C.

Vider les coques de leur eau, la recueillir et filtrer. Dans un sachet, conditionner l’eau des coques et les Paccheri et laisser reposer pendant 40 minutes afin que les pâtes puissent s’imbiber de cette eau. Cuire ensuite au bain sous vide pendant 20 minutes à 65°C.

Sortir les Paccheri du bain sous vide et monter la température à 68°C.

Éplucher les asperges et les conditionner sous vide avec du sel, du poivre et un peu d’huile. Les faire cuire pendant 12 minutes au bain sous vide.

Mélanger les herbes avec le sel, le poivre et l’huile.

Verser les Paccheri dans une poêle et faire réduire pendant 3 minutes à feu moyen. Ajouter les coques et les asperges.

Arranger les Paccheri sur une assiette et décorer d’herbes marinées.