Sous vide paupiette de lotte au chou vert

Pour les légumes (sous vide) :
Préparer la garniture de légumes et faire cuire, pour ce faire éplucher la betterave rouge et débiter en tranches fines de 0,5 cm. Conditionner côte à côte dans un sachet de cuisson, saupoudrer de sel, de coriandre et de cumin et conditionner sous vide à 100 %. Ensuite, éplucher les légumes à couscous et presser dans un presse-fruits (env. 250 ml de jus). Mettre également le couscous dans un sachet, ajouter les épices et remplir de jus de betterave. Mélanger le tout et conditionner sous vide à 90 %. Plonger les tranches de betterave et le couscous dans le bain sous vide et faire cuire à 80 °C (température de l'eau). La durée de cuisson du couscous de betterave est d'environ 25 minutes, celle des légumes de 60 minutes. Ensuite, faire refroidir les deux préparations dans l'eau glacée et laisser refroidir jusqu'au traitement ultérieur.

Pour la paupiette (sous vide) :
Pour la paupiette de chou vert, mettre la lotte en forme et couper environ 50 g de chair de poisson. Couper cette chair en dés, mettre dans un bol à plat et mettre séparément dans le congélateur avec 30 ml de crème et faire légèrement congeler. Remettre le filet au frais. Entretemps, verser le reste de crème avec le safran dans une casserole, porter brièvement à ébullition, faire réduire jusqu'à obtention d'une consistance épaisse et faire refroidir.

Ôter le trognon des feuilles de chou vert en faisant une incision en forme de cône et faire blanchir les feuilles dans de l’eau fortement salée. Ensuite, passer à l'eau glacée puis égoutter.
Puis mettre la chair de poisson légèrement gelée dans un robot de cuisine ou un mini-hachoir, saler et poivrer et réduire en purée. Ajouter progressivement la crème et mixer. Verser la pâte dans un saladier et incorporer la réduction au safran à la main, puis remettre au frais. Sécher les feuilles de chou vert avec de l'essuie-tout et étaler en rectangle sur un film alimentaire côté extérieur vers le bas. Enduire d'une fine couche de farce au safran en veillant à coller légèrement le bord des feuilles. Saler et poivrer légèrement le filet de lotte rafraîchi et le placer sur le chou. Replier légèrement les côtés puis enrouler le chou à l’aide du film alimentaire. Enrouler ensuite dans le film alimentaire et tourner les bords latéraux comme des bonbons puis remettre la paupiette au frais. Mettre le rouleau dans un sachet de cuisson avec une température à cœur de 3 °C (si possible dans un sachet rétractable), conditionner sous vide à 95 % et mettre en place la sonde de température. Faire cuire 60 minutes environ au bain sous vide à 56 °C en réglant le thermostat sur une température à cœur de 54 °C.

Peu avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes et le couscous et réchauffer.

Pour la préparation finale, sortir le couscous, mettre dans une casserole avec un peu de bouillon, remuer et assaisonner en rajoutant un peu de beurre. Mettre les tranches de betterave dans une casserole et glacer brièvement avec le jus du sachet. Sortir la lotte du sachet et filtrer le jus qu'il contient dans une petite casserole. Mélanger le bouillon de cuisson avec 3 CS d'huile d'olive, réchauffer légèrement sans faire bouillir. Couper la paupiette de chou vert en tranches épaisses et dresser sur les tranches de betterave sur des assiettes préchauffées puis arroser de bouillon. Servir immédiatement accompagné du couscous de betterave.