Sous vide saumon et purée de chou-fleur

  • Sous Vide Lachs mit BlumenkohlpüreeLachs Mariogamba
Auteur:
Mario Gamba
Temps de cuisson:
11 minutes
Degré de difficulté:
2.01
Ingredients

Pour 4 personnes

Saumon (sous vide) :    
320 g de filet de saumon
huile d'olive
    
Purée de chou-fleur :    
2 têtes de chou-fleur
1 oignon blanc
250 ml de bouillon de légumes
500 ml de crème
50 g de beurre
sel, poivre, muscade    

Réduction soja et coriandre :     
200 ml de Saké du Japon env. 15 % vol.
100 ml de vin de riz de Chine env. 14 % vol.
1 CS de pâte de miso foncée
un peu de fécule
1 CC de gingembre fraîchement râpé
1 CC de zeste de citron vert
40 g de sucre de canne brun
3 CS de feuilles de coriandre hachées

Preparation

Saumon (sous vide) :
Détailler le filet de saumon en dés de 80 g et conditionner sous vide dans un sachet à bord scellé. Régler le fusionchef à 49 °C et y plonger le filet de saumon dans le sachet pendant 11 minutes.

Purée de chou-fleur :
Éplucher les oignons et les couper en fines rondelles. Couper le chou-fleur grossièrement en petits morceaux. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire suer les rondelles d'oignons. Ajouter le chou-fleur et recouvrir avec le bouillon et la crème. Fermer la casserole et laisser cuire le chou-fleur  jusqu'à ce qu'il soit tendre. Réduire en purée en mixant le tout finement dans un mixeur et assaisonner selon le goût avec du sel, du poivre et de la muscade fraîchement râpée.

Réduction de soja et coriandre :
Pour la sauce, faire bouillir le vin de riz, le saké et la pâte de miso, lier avec un peu de fécule et laisser mijoter 4 minutes. Assaisonner selon le goût avec le gingembre, le zeste de citron vert et le sucre de canne, passer au chinois et ajouter la coriandre hachée.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Mario Gamba.