Truite et bar sous vide

  • Forelle und Wolfsbarsch Sous Vide
Auteur:
Alex Vidal
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Truite marinée :
1 kg de truite fraîche
2 dl de jus de yuzu
10 g de poudre de piment
1 dl d'huile d'olive Melgarejo Premium Hojiblanca

Ajo blanco au lait de coco :
2 dl de lait de coco
100 g d'amandes
20 g de vinaigre de xérès
3 g d'ail cru
3 g de Basic Textur
Sel

Palets à la courge et au gingembre :
600 g de courge
100 g de gingembre
2,4 dl d'eau
180 g de kaolin
120 g de lactose
5 g de colorant noir naturel
Sel
100 g de sucre

Bar (sous vide) :
3 kg de bar
5 g de thym citron
2 dl d'huile d'olive Melgarejo Premium Composición
1 dl d'eau de fleurs d'oranger
1 g de sel

Bulles d'algues au rooibos :
40 g de rooibos
20 g de wakamé
20 g de kombu
2 dl d'eau
2 g de lécithine de soja

Preparation

Truite marinée :
Nettoyez et écaillez la truite, gardez seulement les deux filets. Enlevez la peau des filets et faites-en des rouleaux de 4 cm de diamètre. Cuisez les cylindres au four à 90 °C pendant 2 heures. Taillez le filet en dés de 1x1 cm et déposez-les dans une émulsion d'huile, de jus de yuzu et de piment.

Ajo blanco au lait de coco :
Placez tous les ingrédients, sauf le Basic Textur, dans le Thermomix et réduisez-les en crème fine. Salez et ajoutez le Basic Textur.

Palets à la courge et au gingembre :

Coupez la courge par le milieu et faites-la rôtir au four à 180°C pendant environ 1 heure. Retirez la pulpe, ajoutez le gingembre et le sucre. Salez et formez des petits « palets » d'environ 5 grammes ; congelez rapidement.
Mélangez dans un saladier l'eau, le kaolin, le lactose et le colorant.
Plongez les « palets » congelés dans le mélange et faites-les sécher au four à 160 °C pendant 12 minutes.

Bar (sous vide) :
Nettoyez le bar et découpez-le en morceaux de 100 g ; réservez au frais.
Dans un saladier, mélangez l'huile d'olive, le sel, le thym citron et l'eau de fleurs d'oranger. Placez le bar dans un sachet sous vide avec ce mélange et cuisez au bain-marie sous vide du fusionchef à 60 °C pendant 11 minutes.

Bulles d'algues au rooibos :
Dans une casserole, faites frémir l'eau, les algues et le rooibos à 70 °C pendant 30 minutes.
Passez l'infusion, ajoutez la lécithine de soja et faites mousser avec un mixer bâton.

Cette recette des éliminatoires de « JUNGE WILDE 2016 » nous a été aimablement communiquée par Alex Vidal.
Photo : ©ROLLING PIN