Bavette de bœuf sous vide aux pommes de terre

  • Rinds-Bavette Sous Vide mit KartoffelnRinds Bavett Frederikjud
Auteur:
Frederik Jud
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Bavette (sous vide) :
1500 g de bavette de bœuf
3 CS de graines de moutarde en poudre
3 CS de sucre
2 CS de paprika Wiberg, fumé
1 CS de cumin
1 CS de poivre noir
Marjolaine, thym, piment de Cayenne, 1 CS de chaque
50 g de graines de sésame noires, grillées

Crème de roquette :
35 g de roquette fraîche
35 g de fond de volaille
15 g de marinade de cornichons
½ CS de moutarde de Dijon
30 g de blanc d’œuf, pasteurisé
50 g d’huile de sésame grillé
50 g d’huile d‘olive
50 g d’huile de noisette
50 g de pignons de pin grillés
1 pointe de gomme xanthane
Sel de mer
Poivre noir

Fond au lard :
1 l de fond de volaille
200 g de jambon paysan fumé
100 g de lard, cuit et fumé
90 g de blanc d’œuf, pasteurisé
1 feuille de laurier

Demi-sphères de lard :
50 g de bacon en dés
150 ml de crème entière
1 échalote, taillée en brunoise
1 CC de moutarde de Dijon
1 feuille de gélatine, trempée
100 ml de fond de lard
5 g de Sosa (gélatine végétale)

Mousse de gruyère (sous vide) :
225 g de fond de volaille
45 g de Basic Textur
75 g gruyère râpé
2 g de sel de mer
1 g de jus de citron vert frais

Compote de tomates :
40 g de sucre
20 g de vinaigre de vin blanc
300 g de tomates fraîches, en purée
1 g de paprika Wiberg, fumé
Sambal oelek
Sel de mer
Sauce Worcestershire

Crème de maïs :
50 g de beurre
50 g d’échalotes, taillées en brunoise
500 g de maïs doux en grain (conserve)
125 ml de lait entier
125 ml de crème entière
Sel de mer

Pommes de terre soufflées :
1 l d’huile de colza HOLL pour friture
8-10 pommes de terre à chair farineuse
Sel

Présentation :
1 barquette de cresson « Basil Cress »
1 barquette de cresson « Red Mustard Cress »
1 barquette de cresson « Rock Chives »
10 tomates cerises
50 épis de maïs nains

Preparation

Bavette (sous vide) :
Faire mariner la viande dans les épices, conditionner sous vide dans un sachet et faire cuire 90 minutes au bain fusionchef à 54 °C. Saisir ensuite rapidement dans une poêle-gril afin d’en rehausser la couleur et le goût. Ôter la viande de la poêle et l’enrober avec les graines de sésame noir grillées.

Crème de roquette :
Sur une plaque au surgélateur, surgeler rapidement les feuilles de roquettes lavées et séchées. Passer aussitôt les feuilles surgelées au mixeur avec le fond de volaille, la marinade de cornichons et la moutarde de Dijon jusqu’à obtention d’une consistance homogène.

Ajouter le blanc d’œuf liquide et bien mixer. En même temps, incorporer les huiles en filet. Ajouter les pignons grillés et bien mixer.

Rectifier l’assaisonnement de la crème de roquette avec du sel et du poivre noir. Ajouter la gomme xanthane, mixer à nouveau et passer au tamis.

Fond de lard :
Passer le jambon paysan fumé et le lard au hachoir, mélanger avec le fond de volaille et le blanc d’œuf et clarifier. Passer délicatement à travers un linge, faire réduire légèrement et assaisonner.

Demi-sphères de lard :
Faire revenir les échalotes dans un peu de beurre. Ajouter le lard et mouiller avec la crème. Ajouter la gélatine. Mixer, rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et de la moutarde. Verser dans de petits moules en forme de demi-sphères et congeler. Porter le fond de lard à ébullition avec la gélatine, y plonger les demi-sphères de lard et laisser décongeler.

Mousse de gruyère (sous vide) :
Mixer le fond de volaille avec le Basic Textur et le gruyère pendant 5 minutes au Thermomix à 80 °C. Rectifier ensuite l’assaisonnement avec du sel et du jus de citron vert et passer au tamis fin. Verser l’appareil dans un siphon iSi-Whip et thermostater à 65 °C.

Compote de tomates :
Faire caraméliser le sucre sans ajout de matière grasse. Dès que le caramel commence à brunir, mouiller avec le vinaigre. Ajouter les tomates en purée et faire réduire légèrement. Rectifier l’assaisonnement avec le Sambal oelek, le sel de mer et la sauce Worcestershire. Faire réduire encore jusqu’à obtention d’une consistance de compote.

Crème de maïs :
Faire chauffer la moitié du beurre et y faire suer les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les grains de maïs et recouvrir de lait et de crème. Laisser mijoter pendant environ 10 minutes. Verser dans un blender et réduire en purée avec le reste du beurre. Saler et mettre dans une poche à douille.

Pommes de terre soufflées :
Remplir deux casseroles de 500 g d’huile de colza chacune et faire chauffer (respectivement à 120 °C et 190 °C). Éplucher les pommes de terre et couper en tranches de 3 mm dans le sens de la longueur. Plonger les tranches dans l’huile à 120 °C et les faire frire jusqu’à ce qu’elles rejettent des bulles.

Les sortir et les plonger immédiatement dans l’huile à 190 °C. Faire frire jusqu’à ce que les tranches de pommes de terre commencent à onduler. Les sortir de l’huile et les placer sur du papier absorbant. Saler les pommes de terre soufflées.

Présentation :
À l’aide d’un peigne, tirer un trait de crème de roquette au milieu de l’assiette. Disposer les demi-sphères de lard, la mousse de gruyère, la compote de tomates avec les tomates cerises, la crème de maïs avec les épis de maïs nains, et les pommes de terre soufflées.

Couper la bavette en belles tranches et servir séparément, garnir de cresson.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Frederik Jud (1er finaliste des éliminatoires du concours JUNGE WILDE / catégorie : Plats principaux).