Bavette Wagyu Albers sous vide

  • Albers Wagyu Flanksteak Sous VideAlbers Wagyu Flanksteak Dennisjoza
Auteur:
Dennis Joza
Temps de cuisson:
30 minutes
Degré de difficulté:
3
Ingredients

1,4 kg de bavette Wagyu Albers
2 céleris raves
300 g de beurre
80 g de miel
150 g d'eau
1 céleri en branche, 1 céleri rave
200 g de beurre fondu
80 g de Basic Textura
75 g de jaune d'œuf
20 g de réduction de vin blanc
55 g d'huile de pépins de courge de Frank
200 g de Parmigiano Reggiano
1 bouquet de cerfeuil
sel, poivre, muscade

Preparation

Bavette :
Parer la bavette et la couper en morceaux de 100 g. Une fois assaisonnée, faire revenir des deux côtés à la poêle très chaude. Faire cuire au four à 180°C. Laisser reposer et, avant de servir, faire revenir brièvement dans le beurre.

Purée de céleri rôtie :
Laver et nettoyer le céleri rave et le faire griller 25 minutes à 260 °C. Une fois obtenue la teinte souhaitée baisser la température à 180°C et terminer la cuisson. Couper, encore chaud, et mélanger au thermo-mixeur avec le beurre à 80 °C. Assaisonner la purée selon le goût avec du miel, du sel, du poivre et de la muscade.

Branche de céleri :
Éplucher le céleri en branche et retirer les fils. Couper en bâtonnets. Faire blanchir le céleri en branche à l'eau salée dans une sauteuse.

Dés de céleri rave :
Éplucher le céleri rave et le couper en petits dés. Faire blanchir dans une sauteuse. Avant de servir, faire réchauffer dans le beurre dans une sauteuse avec le céleri en branche.

Hollandaise à l’huile de pépins de courge (sous vide) :
Mélanger le tout dans un saladier, saler et poivrer selon le goût et verser dans un siphon ISI Whip. Charger deux cartouches de crème et thermostater à 60 °C au bain sous vide pendant 30 minutes environ.

Chip de Parmesan
Râper le Parmigiano Reggiano avec une râpe Microplane sur une assiette en porcelaine et chauffer à puissance maximale au micro-ondes pendant 1 minute 30 environ (plus ou moins longtemps selon la puissance du micro-ondes). Ensuite, laisser refroidir et briser en morceaux peu avant de servir puis dresser avec le plat.

Déco :
Présenter en petites lamelles sur l'assiette.

Cette recette finaliste du concours « JUNGE WILDE 2104 » a été mise aimablement à notre disposition par Dennis Joza.