Carbonnade de magret de canard sous vide

  • Carbonnade de magret de canard sous videEntenbrust Cardonnade Chrissalans
Auteur:
Chris Salans
Durée de préparation:
1 hour 30 minutes
Temps de cuisson:
1 hour
Degré de difficulté:
2.01
Ingredients

Pour 6 personnes

Réduction de Tenggulun :
300 ml de bon vin rouge    
300 ml de Porto            
50 g de baies de Tenggulun        
1 pincée de sel

Émulsion de bière Guiness :
750 ml de bière Guinness
100 g de prunes dénoyautées
25 g de sucre
lécithine de soja

Endives à la vanille et coriandre (sous vide) :
300 g d'endives fraîches (type Belgique)
1 gousse de vanille fraîche, coupée en deux, pulpe extraite
1 CC de sucre en poudre            
1 CC de coriandre non moulue
36 g de beurre                
sel et poivre blanc selon le goût

Cornes d'abondance sautées :
300 g de cornes d'abondance, nettoyées    
2 CS d'huile pour salade            
24 g de beurre                
2 pincées de thym frais (uniquement les feuilles)    
2 CS d'échalotes hachées                
sel et poivre blanc selon le goût

Magret de canard (sous vide) :
2 magrets de canard                     
sel et poivre selon le goût

 

Preparation

Réduction de Tenggulun :
Mettre tous les ingrédients dans une poêle et faire réduire le mélange à 1/4 de la quantité initiale. Égoutter dans une passoire et écraser les baies pour en presser tout le jus. Faire réduire le liquide tamisé jusqu'à obtention de la consistance requise pour effectuer des décorations sur l'assiette.

Émulsion de bière :
Faites mijoter la bière avec les prunes et le sucre jusqu'à réduction de moitié. Laisser reposer au frais pendant 24 heures. Remuer et égoutter dans une passoire. Saler et poivrer selon le goût et émulsionner avec la lécithine. Ajouter la Guinness selon le goût.

Endives à la vanille et coriandre (sous vide) :
Faites griller les graines de coriandre et concassez-les légèrement. Mettre tous les ingrédients dans un sachet sous vide et le refermer. Faire cuire 45 minutes à 90 °C au bain sous vide. Mettre au frais. Sortir les endives du sachet et égoutter. Mettre les endives dans une poêle avec du beurre jusqu'à ce qu'il caramélise.

Cornes d'abondance sautées :
Faire chauffer l'huile et le beurre à feu moyen dans une grande sauteuse. Lorsque le beurre fait des bulles, ajouter les champignons et les faire dorer légèrement. Saler et poivrer selon le goût. Ajouter les échalotes hachées et le thym et retirer la casserole du feu pour que les échalotes ne brûlent pas. Faire cuire lentement les échalotes. Réserver au chaud.

Magret de canard (sous vide) :
Dénerver le côté chair. Ne pas retirer la graisse du dessus du canard car elle protège la viande pendant la cuisson. (La graisse superflue peut être ôtée après la cuisson). Saler et poivrer le magret et conditionner sous vide. Faire cuire au fusionchef à 56 °C pendant une heure. Sortir la viande du sachet et la sécher en tamponnant. Entailler le côté de la graisse en diagonale sans tailler dans la viande. Placer le magret côté graisse vers le bas dans une poêle chaude avec très peu d'huile. Faire frire le magret jusqu'à ce qu'il ait rendu une à deux cuillerées de graisse. Ôtez la graisse pour que la poêle soit sèche. Le canard rendra encore plus de graisse. Répéter cette opération jusqu'à ce que la graisse ne coule plus. Retirer la viande de la poêle et laisser reposer au moins 5 minutes avant de servir.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Chris Salans.