Cœur de chevreuil sous vide

  • Sous Vide Reh-HerzReh Herz Stefanglantschnig
Auteur:
Stefan Glantschnig
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Cœur de chevreuil (sous vide) :
2 cœurs de chevreuil
250 g de beurre noisette
1 branche de thym
½ tête d’ail
1 grain de piment de Jamaïque
Sel
Poivre

Tatare de crevettes :
1000 g de crevettes
50 g de sauce au piment pour poulet « Chicken Chilli Sauce » (passée au tamis)
10 g de poivre rose
15 g de poivre d’Assam
20 ml d’huile de citron
30 g de gingembre (épluché et haché)
Sel

Carottes BetaSweet (Succowell):
1000 g de carottes (en tronçons)
500 ml de jus de carotte

Carottes BetaSweet (crues):
5 carottes
20 ml d’huile de citron
10 ml de vinaigre
Sel
Sucre (selon le goût)

Carottes BetaSweet (braisées et sauce):
500 g de carottes courtes
500 ml de Succowell (préparées : carottes BetaSweet - Succowell)
50 ml de vinaigre
2 feuilles laurier
2 de baies de genièvre
3 grains de piment de Jamaïque
1 étoile de badiane
50 g d’ail
2 échalotes
10 g de Basic Textur
Sel
Jus de citron

Moutarde aux poires :
600 g de poires
10 g de jus de citron
3 g de Haco Weiss
2 gouttes de Senape (essence de moutarde)
Un peu d‘eau

Poires dorées :
5 poires
1 cl de jus de citron
Sel
Poivre

Perles au poivre d’Assam :
250 ml d’eau gazeuse
125 g de farine
20 g de poivre d’Assam
Encre de seiche

Preparation

Cœur de chevreuil (sous vide) :
Dénerver les cœurs de chevreuil et conditionner sous vide dans un sachet avec le beurre noisette, le thym, le piment et l’ail. Faire cuire 90 minutes au bain fusionchef à 62,5 °C. Réserver au chaud au Hold o Mat. Juste avant de servir, sortir les cœurs du sachet, filtrer le beurre et saisir à vif. Saler.

Tartare de crevettes :
Décortiquer les crevettes, hacher menu au couteau et placer dans un bol. Ajouter la sauce au piment pour poulet et incorporer le reste des ingrédients. Mélanger délicatement et soigneusement.

Carottes BetaSweet (jus) :
Éplucher les carottes et en extraire le jus à la machine Succowell. Rajouter progressivement de petites quantités de jus de carottes jusqu’à ce que la totalité soit incorporée. Réserver au frais.

Carottes BetaSweet (crues) :
À l’aide d’une trancheuse, couper les carottes en tranches (1 à 2 mm) dans le sens de la longueur. En placer la moitié sur une plaque, badigeonner de sel, de sucre, d’huile de citron et de vinaigre et laisser mariner pendant une demi-heure à température ambiante. Tailler le reste des carottes en julienne et enrouler dans les tranches.

Carottes BetaSweet (braisées et sauce) :
Dans une casserole avec de l’huile, faire légèrement revenir les carottes épluchées de tous les côtés. Ajouter les échalotes épluchées et l’ail débarrassé de son germe et faire revenir rapidement. Terminer la cuisson des échalotes et de l’ail. Ajouter ensuite les épices et mouiller avec le jus Succo Well.

Laisser bouillir le jus jusqu’à cuisson complète des carottes (environ 10 minutes). Réserver les carottes, passer le jus à l’étamine, lier au Basic Textur et ajouter une touche de vinaigre.

Moutarde aux poires :
Éplucher les poires et faire cuire avec un peu d’eau dans une casserole jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Mixer ensuite au Thermomix. Ajouter le Haco Weiss et rectifier l’assaisonnement avec du jus de citron. Pour finir, ajouter deux gouttes d’essence de moutarde (attention : très fort !). Mixer à nouveau et verser dans un flacon doseur.

Poirées dorées :
Éplucher et épépiner les poires. Découper en morceaux réguliers dans le sens de leur longueur. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre et faire sécher au déshydrateur pendant 5 minutes. Passer ensuite uniformément les poires au bec Bunsen.

Perles au poivre d’Assam :
Mélanger tous les ingrédients et passer à travers un filtre fin en papier. Mettre l’appareil ainsi obtenu dans une poche à douille et confectionner des perles qu’on fera cuire dans l’huile de friture à 180 °C. Égoutter sur un linge placé sous une lampe chauffante.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Stefan Glantschnig (3e finaliste des éliminatoires du concours JUNGE WILDE / catégorie : Entrées).