Coq au vin sous vide

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Auteur:
Jens Glatz
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Pour 4-6 personnes

env. 200 g de carcasse de poulet
1 CS de sauce soja
2 baies de genièvre
2 grains de poivre
5 CS de beurre
1,2 kg de morceaux de poulet rôti
Sel, poivre
500 ml de vin rouge (Bordeaux, Beaujolais, Côtes du Rhône ou Chianti)
100 g de jambon maigre, doux
2-3 branches de thym
2 gousses d'ail, pressées
2 feuilles de laurier
¼ CC de thym
2 CC de concentré de tomate
40 ml d'huile
20 oignons, pelés, d'environ 2,5 cm
450 g de champignons frais, lavés, séchés et coupés en quatre
500 g de pommes terre à chair ferme, épluchées
1 bouquet de persil, haché
2 pincées de sel de mer
60 ml de Cognac
30 g de farine
30 g de beurre

Preparation

Jus de poule (sous vide) :
Laver les carcasses et les couper en petits morceaux. Ensuite, les mettre sous vide avec les grains de poivre, la sauce soja, les baies de genièvre et 300 ml d'eau. Faire mariner au bain marie sous vide du fusionchef à 85 °C pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le fond soit clair.
Enfin, baisser la température à 65 °C et laisser mijoter pendant encore 2,5h.
Temps de préparation : 3 heures. Préparer le jus de préférence un jour avant.

Coq au vin (sous vide) :
Laver le poulet, l'éponger et enlever la peau. Faire mariner la viande de poulet pendant au moins 2 heures dans le vin rouge. Retirer la couenne du jambon et le couper en lamelles. Sortir les morceaux de poulet du vin rouge, bien l'assaisonner avec le sel et le poivre et le mettre sous vide avec 1 CC de beurre, 1 branche de thym frais et les lamelles de jambon.
Faire mijoter à 65 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 4 heures.
Temps de préparation : env. 4,5 heures. Pendant ce temps, préparer les oignons, les champignons, les pommes de terre, la sauce et le chips de peau de poulet.

Chips de peau de poulet :
Enlever le gras de la peau du poulet, la poser sur un papier cuisson, saler, recouvrir de papier cuisson et poser un poids sur le dessus afin d'éviter que le papier ne bouge pendant la cuisson. Enfourner dans un four préchauffé et faire cuire pendant 25 minutes à 160 °C (grille supérieure/inférieure) jusqu'à ce que la peau devienne croustillante.
Temps de préparation : env. 25 minutes.

Oignons glacés à brun :
Faire fondre 3 CS de beurre et 20 ml d'huile dans une poêle ou une casserole. Ajouter les oignons et bien faire dorer à feu moyen pendant 10 minutes afin que les oignons soient bien bruns.
Ajouter les 120 ml de fond de poulet restant et la feuille de laurier aux oignons, fermer le couvercle, et faire mijoter pendant 45 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tendres et que le fond se soit évaporé.
Temps de préparation : env. 60 minutes.

Champignons sautés au beurre :
Faire fondre 1 CS de beurre et 20 ml d'huile dans une poêle très chaude. Laisser le beurre refroidir légèrement et ajouter les champignons. Faire sauter pendant 4 minutes à la poêle. Pendant la cuisson, les champignons absorbent temporairement le gras. Après 2-3 minutes, ils le rejettent et commencent à dorer sans se ramollir.
Temps de préparation : env. 10 minutes.

Pommes de terre persillées :
Faire cuire les pommes de terre épluchées pendant 20 minutes dans de l'eau salée, les égoutter et les laisser refroidir. Passer un pinceau imbibé de beurre, saupoudrer de sel et de persil haché.
Temps de préparation : env. 35 minutes.

Sauce :
Verser la marinade au vin rouge et une partie du fond de poulet dans une casserole bien chaude. Conserver 120 ml de fond de poulet pour les oignons (oignons glacés à brun). Ajouter l'ail, le laurier, 1/4 de CC de thym et le concentré de tomate et faire cuire. Fermer la casserole avec le couvercle et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes à feu moyen afin que le jus se réduise. Assaisonner la réduction avec du sel et du poivre, retirer de la plaque de cuisson et ôter la feuille de laurier.
Mélanger la farine et 30 g de beurre afin d'obtenir un beurre manié. Enfin, incorporer ce beurre à la sauce encore chaude à l'aide d'un fouet. Relancer la cuisson de la sauce pendant 1 à 2 minutes en mélangeant constamment. Quand la sauce commence à coller légèrement à la cuillère, elle est prête.
Temps de préparation : env. 25 minutes.

Sortir le poulet et le jambon du sachet sous vide, les mettre dans une casserole, arroser de Cognac et faire flamber. Secouer la casserole jusqu'à ce que la flamme disparaisse.
Mélanger la sauce à la viande de poulet, directement dans la casserole. Répartir les oignons et les champignons braisés dans la casserole et arroser avec la sauce.
Servir avec les pommes de terre persillées.

Cette recette nous a été gentiment proposée par Jens Glatz.