Coquilles Saint-Jacques à la poitrine de porc sous vide

Coquilles Saint-Jacques :
Sortir les Saint-Jacques de leur coquilles Saint-Jacques et séparer du corail. Rincer à l'eau froide et nettoyer. Placer ensuite sur un papier sec et conserver sur de la glace.

Poitrine de porc (sous vide) :
Détacher la poitrine de la couenne. Libérer la poitrine des côtes et des parures et couper. Conditionner ensuite dans un sachet sous vide et assaisonner avec le romarin, le genièvre, le piment et un peu de sel. Ajouter un peu d'huile et conditionner sous vide. Par mesure de sécurité, placer le sachet dans un autre sachet sous vide. Cuire ensuite au bain sous vide à 62 °C pendant 40 heures.

Purée de maïs :
Faire suer les échalotes et ajouter le maïs surgelé, assaisonner avec du sel et du sucre et rajouter le fond de volaille. Cuire entièrement avec un couvercle fermé. Mixer fin au thermo-mixeur et passer au chinois.
Assaisonner selon le goût et faire refroidir sur de la glace.

Mini épis de maïs (sous vide) :
Couper le mini-maïs à la taille requise et conditionner sous vide avec du sel, du sucre et du beurre. Puis faire cuire au fusionchef pendant 15 à 20 minutes à 85 °C environ. Faire refroidir dans l'eau glacée.

Popcorn :
Couvrir le fond d'une casserole d'huile végétale, ajouter le maïs à popcorn et faire éclater. Assaisonner dans la casserole avec du sucre et laisser légèrement caraméliser.

Présentation :
Garnir avec le jus, le beurre blanc et le cresson Affila.

Préparation:
Mettre la poitrine très chaude dans le jus. Saler et poivrer les coquilles Saint-Jacques, faire revenir vivement dans un peu d'huile d'olive et cuire jusqu'à ce qu'elles soient glacées. Arroser d'un peu de beurre et de romarin.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Christoph Schmah.