Cuisse de canard sous vide avec risotto d'épeautre, crème à la moutarde et chou romanesco

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Auteur:
Stefan Lemberger
Degré de difficulté:
2.01
Ingredients

Recette pour 4 personnes

Cuisse de canard (Sous Vide) :
4 cuisses de canard
10 g de sarriette
10 g de laurier
30 g de sel
10 g de poivre
10 g de sucre
3 étoiles de badiane
100 ml de vin rouge
100 ml de jus de pommes

Risotto d'épeautre :
300 g d'épeautre
500 g de fond de volaille
100 ml de crème liquide
2 carottes
4 branches de céleri en branche
¼ de céleri-rave
1 oignon

Chou romanesco (Sous Vide) :
1 tête de chou romanesco
50 g de beurre
20 g de sel
40 ml de jus d'orange
Le zeste d'une orange

Crème à la moutarde :
200 g de fromage frais
50 ml de vin blanc
100 g de moutarde de Dijon
100 ml de jus d'orange

Préparation

Cuisse de canard (Sous Vide) :
Nettoyer les cuisses de canard, saler, poivrer et sucrer. Mettre la sarriette, le laurier et les étoiles de badiane dans un sachet sous vide, y verser le jus d'orange, puis mettre sous vide.
Faire cuire à 62 °C pendant 5 heures dans le cuiseur sous vide fusionchef.

Risotto d'épeautre :
Laver l'épeautre, sécher, faire revenir dans une poêle avec du beurre et les légumes-racines débités. Verser petit à petit le fond de volaille jusqu'à ce que l'épeautre soit encore légèrement croquant. Ajouter ensuite la crème et laisser cuire l'épeautre.

Chou romanesco (Sous Vide) :
Détailler le chou romanesco en fleurettes, rouler dans le sel et le sucre. Verser le jus d'orange dans un sachet sous vide, ajouter le beurre et le zeste d'orange et mettre sous vide. Faire cuire 20 minutes à 62 °C dans le cuiseur sous vide de fusionchef.

Crème à la moutarde :
Faire réduire le jus d'orange avec le vin blanc dans une casserole. Mélanger le fromage frais et la moutarde de Dijon. Laisser refroidir et servir.

Cette recette nous a été aimablement communiquée par Stefan Lemberger.