Duo de sous vide canard

  • Zweierlei von der Sous Vide EnteEntenbrust Darrenteohminguo
Auteur:
Darren Teoh Min Guo
Durée de préparation:
3 hours
Temps de cuisson:
3 hours 15 minutes
Degré de difficulté:
3
Ingredients

Magret de canard (sous vide) :
2 magrets de canard de Pékin
8 g d'huile de sésame
20 g de sauce de soja foncée

Salade :
100 g de raifort
150 g de pamplemousse
100 g de carottes
50 g d'oignons de printemps
150 g de concombre
30 g de jeune gingembre


Dressing :
60 g de maïs nuoc-mâm
20 g de sauce aux prunes
5 ml de jus de citron vert
10 g de riz brun

Peau Foo chuk :
2 l de lait de soja frais

Ragoût de canard (sous vide) :
2 cuisses de canard
150 ml de vin Shao Tsing
100 ml de sauce de soja foncée
30 ml d'échalotes
30 g d'ail
20 g de tomates cerises
100 ml de bouillon de canard


Peau de canard croustillante :
50 de peau de canard
3 g de thym

Preparation

Magret de canard (sous vide) :
Retirer la peau du magret et la réserver. Conditionner le magret de canard avec de l'huile de sésame et de la sauce de soja pendant 25 secondes. Faire cuire le magret brièvement avant de servir pendant 15 minutes au bain sous vide à 56 °C.
Assaisonner selon le goût.

Salade :
Laver et éplucher les carottes, le concombre et le raifort et les couper en fines lamelles (julienne). Éplucher le pamplemousse, prélever les suprêmes et réserver au frais. Éplucher le gingembre et le couper en fines lamelles. Plonger dans un récipient étanche avec de l'eau et mettre au frais, laver soigneusement les oignons de printemps, mes mettre dans un récipient étanche et mettre au frais.

Dressing :
Faire griller le riz à feu moyen à doux dans une sauteuse sèche jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Faire refroidir les grains de riz sur un plateau. Lorsque le riz est refroidi, l'écraser dans un mortier. Conserver le riz dans un récipient étanche.

Mélanger le nuoc-mâm, la sauce aux prunes et le jus de citron vert et bien remuer. Mettre le dressing dans une poche à douille et conserver au frais jusqu'à l'utilisation.

Peau Foo chuk :
Faire chauffer le lait de soja dans une grande casserole à feu doux. Ne pas remuer et ne pas faire bouillir. Dès qu'une fine peau se forme sur le lait, la prélever en posant un papier Silkpat dessus. La peau doit coller au papier pour permettre de la prendre. Laisser la peau sécher complètement et l'ôter du papier en tirant. Répéter l'opération.

Ragoût de canard (sous vide) :
Couper les tomates cerises en deux. Conditionner les cuisses de canard sous vide avec les tomates, le vin Shao Tsing et la sauce de soja foncée pendant 15 secondes. Ensuite, faire cuire 3 heures à 90 ° C au bain sous vide.
Récupérer le jus de la viande des cuisses. Ôter les os et débiter la viande en dés.

Couper les échalotes et l'ail en dés et faire suer dans une sauteuse. Ajouter la viande et la faire revenir encore 2 minutes.
Ajouter le jus de viande des cuisses et le bouillon du canard et réduire à un tiers à feu doux pour que la viande soit simplement recouverte. Remuer de temps en temps pour éviter que cela attache. Assaisonner selon le goût et garder au chaud.

Peu avant de servir, verser le ragout au centre de la feuille foo chuk et enrouler. Faire rôtir au four préchauffé à 160°C jusqu'à ce que les rouleaux soient bien dorés.

Peau de canard croustillante :
À l'aide d'un couteau, ôter autant de graisse que possible du côté inférieur de la peau du canard. Effeuiller le thym et en saupoudrer les deux côtés de la peau. Saler et poivrer. Poser la peau sur un plateau revêtu de papier siliconé et recouvrir d'un autre morceau de papier siliconé. Lester le tout avec un autre plateau plus lourd.

Faire rôtir la peau au four préchauffé à 160 °C pendant 30 à 40 minutes.
Laisser refroidir et conserver dans des récipients étanches.

Présentation :
Dresser le plat en découpant le magret en tranches et en les répartissant sur une assiette. Verser le jus de viande du sachet dans une casserole et le faire réduire. Assaisonner selon le goût et verser à côté du magret. Verser les ingrédients pour la salade dans un saladier. Arroser de quelques gouttes de dressing et saupoudrer avec du riz grillé. Dresser sur l'assiette. Verser le ragout de canard foo chuk sur l'assiette et garnir de peau croustillante.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Darren Teoh Min.