Emincé de bœuf Fassone sous vide

  • Sous Vide Geschnetzeltes vom Fassone RindGeschnetzelte Fassonerind Daniloange
Auteur:
Danilo Ange
Temps de cuisson:
2 hours
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Pour 6 personnes

800 g de roastbeef de bœuf Fassone
70 g d’échalotes
600 g de céleri-rave
100 ml de lait
500 ml de vin rouge
10 g de mélange d’épices (poivre en grains, coriandre, cannelle, baies de genièvre)
Romarin, un petit bouquet
Huile d’olive extra vierge

Preparation

Éplucher les échalotes et le céleri, les tailler en brunoise, saler et poivrer. Mettre dans un sachet avec le lait et conditionner sous vide. Faire cuire une heure au bain fusionchef à 70°C. Sortir du sachet et réduire en purée.

Verser le vin dans une petite casserole et ajouter les épices. À feu doux, faire réduire de moitié et filtrer.
Saler et poivrer la viande, saupoudrer de romarin et conditionner sous vide dans un sachet. Faire cuire 60 minutes au bain fusionchef à 56°C.
Sortir la viande du sachet et saisir à feu vif. Couper en tranches et servir avec la réduction de vin et la purée de céleri.