Filet de bœuf du Simmental sous vide

  • Simmental beef sous vide
Auteur:
Heiko Antoniewicz
Durée de préparation:
3 hours
Temps de cuisson:
50 minutes
Degré de difficulté:
3
Ingredients

500 g de filet de bœuf
sel marin
huile d'olive pour faire revenir

750 g de farine
42 g de levure
50 g de sucre
1/8 l de lait
4 œufs
2 jaunes d'œuf
300 g de beurre
100 g de beurre d'huile d'olive
1 CC de sel

100 ml d'eau
1 bouquet de basilic
6 cuillères portionneuses rases de Celluzoon

150 ml de fond de bœuf fortement réduit
3 jaunes d'œuf
50 ml de vin blanc
2 échalotes émincées
10 grains de poivre
1 brin de romarin
2 feuilles de laurier
100 ml d'huile d'olive
40 g de beurre
1 cuillère portionneuse rase d'Emulzoon
quelques gouttes de jus de citron

200 g de topinambours
30 g de beurre
40 g de radicchio en julienne

100 ml de jus de veau réduit

Preparation

Préparer un levain comme d'habitude, ajouter les œufs, le beurre mou et le sel, bien pétrir et laisser lever une fois. Travailler sur un plan fariné, verser dans un moule à cake, couvrir d'un linge et laisser lever. Faire cuire au four 40 minutes à 200°C. Démouler immédiatement à la sortie du four et laisser refroidir sur une grille. Si nécessaire, couper la brioche en tranches fines à l'aide d'une trancheuse.

Bien mélanger le basilic avec l'eau et passer au tamis. Monter avec le Celluzoon et bien assaisonner. Faire refroidir à 4°C et si nécessaire en enduire légèrement les tranches de brioche.

Conditionner le filet de bœuf sous vide et pocher 50 minutes à 57° au bain sous vide, sortir et faire revenir rapidement de tous les côtés. Éponger la graisse avec un linge de cuisine et envelopper rapidement dans les tranches de pain préparées. Faire revenir brièvement de tous côtés dans l'huile d'olive jusqu'à ce que la brioche soit croustillante.

Faire réduire les échalotes avec les herbes et le vin blanc à un minimum, passer au tamis et mélanger avec le fond de bœuf. Battre avec les jaunes d'œuf au bain-marie dans un cul de poule, bien assaisonner et monter l'Emulzoon avec un mixeur plongeant. Faire fondre le beurre et émulsionner avec les œufs et l'huile d'huile d'olive. Ajouter un peu de jus de citron. Verser dans un siphon Isi et fixer avec le support gourmet Isi dans le bain sous vide à 60°C. Maintenir chaud. Selon les besoins, dresser directement dans le récipient souhaité.

Éplucher les topinambours et couper en dés de 5x5, faire blanchir brièvement dans de l'eau salée, glacer dans le beurre et bien assaisonner. Pour terminer, mélanger avec la salade.

Dresser les légumes. Placer le filet par-dessus et entourer de jus réduit. Garnir de pousses. Dresser la sauce à l’œuf et servir.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Heiko Antoniewicz. Photo : Ralf Müller.