Foie d'oie à l'ail sous vide
Ail (sous vide) :
1 tête d'ail grec
80 ml d'huile d'olive
1 brin de romarin
Foie d'oie :
200 g de foie gras d'oie
3 g de sel
2 cl de Calvados
Présentation :
10 petites tranches de pain grillé frottées à l'huile d'olive
1 brin de thym citronné
Ail (sous vide) :
Éplucher l'ail. Faire blanchir trois fois de suite en changeant l'eau. Conditionner sous vide avec l'huile d'olive et le romarin. Faire cuire 35 minutes à 85 °C au bain sous vide et faire refroidir. Saler légèrement avant de servir.
Foie d'oie :
Ouvrir le foie gras et dénerver. Laisser les morceaux le plus gros possible. Passer les nerfs au tamis. Saler les morceaux de foie et les faire mariner dans le Calvados. Conditionner sous vide et étaler en couche de 5 mm d'épaisseur. Faire mariner 12 heures et passer au tamis.
Présentation :
Tartiner le foie sur des tranches de pain et garnir avec l'ail. Décorer avec de petites feuilles de thym.
Cette recette, extraite de l'ouvrage « Heiko Antoniewicz, Sous Vide » ainsi que du calendrier EssensART 2012 (photographe Ralf Müller), a été mise aimablement à notre disposition par les éditions Matthaes.