Hampe sous vide
Hampe (sous vide) :
300 g de hampe (partie maigre du diaphragme du bœuf)
8 feuilles de citron vert
1 tiges de citronnelle
5 g de poivre de Cubèbe
40 ml d'huile d'arachide
Fèves :
60 g de fèves fermentées
200 ml de bouillon de légumes
10 g de gingembre en dés très fins
30 g de sirop de sucre
5 g de feuilles de coriandre hachées
1/4 de zeste de citron vert râpé
40 g de champignons asiatiques
feuilles de shiso rouge
Hampe (sous vide) :
Conditionner tous les ingrédients sous vide et faire cuire 5 heures à 56 °C au bain sous vide. Faire refroidir et couper aux dimensions requises. Régénérer si nécessaire, faire revenir, saler légèrement et présenter avec un peu de bouillon.
Fèves :
Faire réchauffer les fèves dans le bouillon de légumes et laisser mijoter. Faire cristalliser brièvement les dés de gingembre dans le sirop de sucre. Égoutter le sirop et réserver. Mélanger les dés de gingembre avec les fèves, les feuilles de coriandre et le citron vert râpé. Présenter avec les morceaux de hampe. Garnir de champignons et de shiso.
Cette recette, extraite de l'ouvrage « Heiko Antoniewicz, Sous Vide », ainsi que du calendrier EssensART 2012 (photographe Ralf Müller), a été mise aimablement à notre disposition par les éditions Matthaes.