Haricots, poires et poitrine de porc fumée sous vide

  • Bohnen, Birnen und Speck Sous Vide
Auteur:
Effilee
Durée de préparation:
13 hours
Temps de cuisson:
13 hours
Degré de difficulté:
2.01
Ingredients

Poitrine de porcelet (sous vide) :
Env. 1 kg de poitrine de porcelet
80 g de sel
30 g de sucre
1 l d‘eau
1 anis étoilé
5 grains de poivre
1 petite carotte
½ poireau
1 petit oignon
1 feuille de laurier
1 branche de thym

Poires (sous vide) :
4 poires à cuisiner (petites poires dures)
½ l de Riesling sec
½ l d’eau
500 g de sucre

Haricots :
300 g haricots à couper
sarriette

En outre :
1 petite échalote émincée
20 g de lard en dés
½ poire à cuisiner, épluchée et coupée en petits dés
 

Preparation

Les haricots sont à cuire selon la méthode traditionnelle afin qu’ils ne perdent pas leur couleur.

Poitrine de porcelet (sous vide) :
Faire chauffer la moitié de l’eau environ avec le sel et le sucre jusqu’à dissolution. Rajouter l’eau restante, les légumes et les épices et bien réfrigérer. Faire mariner ainsi la poitrine de porcelet pendant 12 heures.

Sortir la poitrine de la marinade, racler les épices et les légumes et essuyer. Conditionner sous vide et faire cuire à 82 °C au bain sous vide pendant 12 heures. La sortir et la rafraîchir dans de l’eau glacée. La déposer ensuite entre deux plaques de four et lester. Réserver au frais.

Prélever la poitrine. Réserver la gelée qui s’est constituée et couper la poitrine en morceaux généreux. Entailler la peau en losanges.

Poires (sous vide) :
Préparer un jus de cuisson avec le vin, l’eau et le sucre. Éplucher les poires en prenant soin de garder les pédoncules. Déposer dans le jus de cuisson, conditionner sous vide et faire cuire à 82 °C au bain sous vide pendant 50 à 60 minutes.

Haricots :
Enlever les fils des haricots et les découper en biais en tronçons d’environ 5 cm. Faire cuire dans beaucoup d’eau salée et la sarriette pendant 5 minutes et mettre à refroidir immédiatement dans le l’eau glacée. Réserver.

Préparation :
Pour la sauce, faire suer légèrement d’échalote émincée. Saupoudrer de farine et mouiller avec la gelée de la poitrine de porcelet. Laisser mijoter quelques minutes, puis réserver au chaud.

Bien dorer la poitrine de porcelet du côté peau dans une poêle antiadhésive avec peu de matière grasse. La retourner et réserver au chaud.

Faire suer le lard dans une petite sauteuse. Ajouter l’échalote émincée et faire également suer rapidement. Ajouter les haricots et les poires coupées en dés. Réchauffer. Dresser sur des assiettes chaudes et servir.

Cette recette, extraite du numéro de novembre/décembre 2010 d‘EFFILEE, a été mise aimablement à notre disposition par le journal.