Jambon ibérique sous vide et risotto de chou-fleur

  • Iberico Schwein mit BlumenkohlrisottoIbericoschwein Blumenkohlrisotto Jensglatz
Auteur:
Jens Glatz
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Jambon ibérique (sous vide) :
2 carrés de porc ibérique de 300 g chacun (35 mm d'épaisseur)
1 petit morceau de gingembre frais
3 baies de genièvre
2-3 CS d'huile de colza
1/2 CS de graines de cumin
400 ml de bière blanche
Poivre fraîchement moulu
1/2 CS d'estragon
1/2 CC de Maïzena

Risotto de chou-fleur :
400 g de chou-fleur (environ la moitié d'une tête de chou)
1 CS d'huile
1 gousse d'ail, finement hachée
50 g de cheddar, coupé en petits dés
60 g de mozzarella
75 ml de lait
2 CC de ciboulette hachée
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Preparation

Jambon ibérique (sous vide) :
Découper le gingembre en petits dés et écraser les baies de genièvre dans un mortier. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Faire revenir le cumin, le gingembre et les baies de genièvre à feu moyen. Mouiller avec la bière blanche. Ajouter l'estragon et retirer la poêle du feu.
Laisser refroidir la marinade à la bière pendant environ 30 minutes. Puis, filtrer la marinade. Mettre les carrés et la marinade sous vide et faire mijoter à 60 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 45 minutes.

Retirer le sachet du bain marie, filtrer le jus de cuisson et le verser dans une casserole et faire réduire de moitié pendant 15 minutes.
Quand le risotto est prêt, assaisonner le jus de cuisson avec du sel et du poivre.

Mélanger la Maïzena avec un peu d'eau froide et ajouter au jus de cuisson. Laisser cuire.
Faire revenir les carrés de porc 30 secondes de chaque côté dans une poêle chaude pour que la viande ait un léger parfum de viande grillée.

Risotto de chou-fleur :
Séparer le chou-fleur en petits bouquets et les mettre dans un mixeur afin qu'ils obtiennent la consistance du riz. Verser l'huile dans une poêle chaude et ajouter le chou-fleur. Faire revenir quelques minute à feu fort afin qu'il soit légèrement grillé. Mélanger de temps en temps, jusqu'à ce que le chou-fleur soit légèrement doré. Ajouter l'ail et laisser mijoter pendant quelques minutes.
Baisser le feu et ajouter le cheddar, la mozzarella, le lait et la moitié de la ciboulette. Bien mélanger le tout jusqu'à ce que le fromage soit fondu.

Disposer le risotto et le porc ibérique sur une assiette et décorer avec le reste de ciboulette.

Cette recette nous a été gentiment proposée par Jens Glatz.