Joues de bœuf Wagyu sous vide avec soupe de nouilles Soba

Parer les joues de bœuf Wagyu, saler et mettre sous vide avec la citronnelle, le piment et le gingembre. Faire mijoter 36 heures à 72 °C dans la cuvette sous vide.

Peler les oignons Thaï, saler, sucrer et mettre sous vide avec le vinaigre de riz. Faire mijoter environ 2 heures à 72 °C dans la cuvette sous vide.

Pour le bouillon, utiliser un bouillon d'os avec des légumes comme base. Faire cuire une algue Kombu (10x10 cm) dans deux litres de bouillon. Passer dans une passoire et assaisonner le bouillon avec de la sauce soja et de la pâte Miso.

Couper les champignons Shitaké en deux et les faire revenir avec l'huile de sésame.

Laver l'épinard aquatique, faire cuire les nouilles Soba et égoutter.

Peu avant de servir, mettre l'épinard aquatique dans le bouillon chaud et laisser reposer un court instant.
Mettre les nouilles Soba, l'épinard aquatique, les champignons, les oignons et les joues de bœuf Wagyu coupées dans de grands bols et arroser de bouillon.

Cette recette nous a été aimablement communiquée par Annette Sandner.