Médaillons de veau (filet)

Filet de veau (sous vide) :
Nettoyer le filet de veau et assaisonner à la Fleur de sel. Conditionner dans un sachet sous vide à 100 % avec le zeste du citron, le persil et l'huile d'olive. Faire cuire environ 1 heure à 60 °C au sous vide avec une température à cœur de 58 °C.

Tranches de carotte et purée (sous vide) :
Éplucher les carottes et couper 30 tranches de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une trancheuse. Découper des rondelles de 2 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce et réserver.
Hacher grossièrement le reste des carottes et les conditionner sous vide à 100 % dans un sachet avec 20 g de beurre et un peu de Fleur de sel. Faire cuire 80 minutes au bain sous vide à 95 °C.
Une fois cuites, réduire les carottes en purée dans un thermo-mixeur à puissance maximale puis réserver au chaud.

Mettre les tranches de carottes à 100 % sous vide avec le reste du beurre, le brin d'estragon et la Fleur de sel et faire cuire 15 minutes à 80 °C au bain sous vide, faire refroidir légèrement dans l'eau glacée.

Pommes de terre à l'ail des ours :
Laver les pommes de terre, les éplucher et les couper en dés de 6x6x6 mm. Éplucher l'échalote et la couper en brunoise. Faire suer brièvement les dés de pommes de terre et la brunoise d'échalote dans une poêle antiadhésive. Mouiller avec le vin blanc et le fond aux légumes, laisser mijoter légèrement pendant 10 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le liquide ait réduit. Réserver.

Présentation des pommes de terre à l'ail des ours :
Réchauffer les pommes de terre avec le fond, ajouter le Parmesan et la purée à l'ail des ours et mélanger délicatement. Assaisonner avec la Fleur de sel et le poivre et agencer au centre des assiettes à l'aide d'un anneau (10 cm de diamètre).

Présentation des tranches de carotte et de la purée :
Réchauffer séparément la purée de carottes et les tranches de carottes, saler avec la Fleur de sel. Répartir en cercle sur les assiettes.

Présentation du veau :
Sortir le filet de veau du sachet et le sécher en tamponnant, faire chauffer du beurre clarifié dans une poêle et faire revenir le filet de veau à feu vif. Retirer de la poêle, détailler 6 médaillons et les placer sur les pommes de terre à l'ail des ours.

Faire revenir brièvement les morilles  assaisonner et répartir sur les assiettes. Garnir de feuilles d'ail des ours et de pâquerettes et présenter avec le jus de veau chaud.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Matthias Krause.