Osso bucco sous vide

  • Ossobucco sous videOssobucco Jensglatz
Auteur:
Jens Glatz
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Pour 4 personnes

4 morceaux de jarret de veau (de 250 g et 3 cm d'épaisseur chacun)
2 carottes
Un poireau (15 cm)
1 branche de céleri
1 petit morceau de céleri-rave
1 racine de persil
2 oignons
6 os de veau
2 tomates de taille moyenne
3 CS d'huile d'olive
1 CS de concentré de tomate
150 ml de vin blanc
2 CC de jus de citron
1 grosse poignée de persil
1 citron bio
1 CS de beurre clarifié
4 graines de piment
3 grains de poivre
2 feuilles de laurier
Sel
Poivre

Preparation

Badigeonner les morceaux de jarret de veau d'huile d'olive, saler, poivrer et mettre sous vide chaque morceau avec du citron bio et du persil. Faire mijoter à 61 °C dans le bain marie sous vide du fusionchef pendant 29 heures.
Mettre les os crus sur une plaque de cuisson et les faire griller au four à 185 °C à la chaleur tournante pendant environ 30 minutes.

Couper les carottes, le poireau, le céleri en branche, le céleri-rave, la racine de persil, les oignons et les tomates en petits morceaux et les faire griller à feu moyen dans une grosse casserole. Ajouter les os grillés et arroser d'eau jusqu'à recouvrir tous les ingrédients.
Ajouter le piment, le poivre, les feuilles de laurier et les grains de poivres, et laisser mijoter pendant 2 heures à feu doux.
Passer le bouillon au chinois et le réserver. Retirer les os, les feuilles de laurier, les graines de piment et les grains de poivre, et faire revenir les légumes égouttés dans une poêle chaude.
Sortir les morceaux de jarret de veau de la cuisson sous vide et couper le sachet de manière à ne perdre aucune goutte de la décoction. Arroser les légumes grillés avec un peu de vin blanc, la décoction obtenue sous vide et du bouillon. Laisser mijoter et réduire au tiers.

Faire revenir rapidement les morceaux de jarret de veau à la poêle avec du beurre clarifié pendant 15 secondes de chaque côté afin qu'ils obtiennent un léger arôme de grillé.
Servir les morceaux de jarret de veau en même temps que les légumes.

Cette recette nous a été gentiment proposée par Jens Glatz.