Pluma ibérica sous vide

  • Iberico Pluma Sous Vide
Auteur:
Christina Steindl
Degré de difficulté:
0
Ingredients

Pluma ibérica (sous vide) :
80 g de pluma ibérica (« plume de porc »)
20 g d'huile d'olive
Sel
Poivre

Betterave rouge cuite :
10 g de betterave rouge
Sel
Cumin

Glace à la betterave rouge :
100 g de jus de betterave rouge

Crème aux glands :
100 g de glands
10 g de crème
10 g de beurre
Sel

Couscous à la mangue et aux Sechuan Buttons :
30 g de couscous
100 g de jus de manque
2 inflorescences de cresson de Pará (« Sechuan Buttons® »)
Sel
Poivre

Jus au porto :
30 g de porto
60 g de légumes racines
5 g de chair de tomates
Parures de la plume de porc

Preparation

Pluma ibérica (sous vide) :
Nettoyez la plume de porc et mettez-la sous vide avec l'huile et les épices. Cuisez 3 heures sous vide à 60 °C dans le bain-marie sous vide du fusionchef. Retirez du sachet, saisissez à la poêle sur toutes les faces et tranchez.

Betterave rouge cuite :
Assaisonnez la betterave rouge de sel et de cumin, faites-la cuire à l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tendre puis pelez-la. Découpez des tranches aussi fines que possible à la trancheuse. Faites des rouleaux avec les tranches.

Glace à la betterave rouge :
Faites épaissir le jus de betterave rouge.

Crème aux glands :
Cuisez les glands à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mélangez avec la crème, le beurre et le sel dans le Thermomix jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse.

Couscous à la mangue et aux Sechuan Buttons :
Faites bouillir le jus de mangue avec les inflorescences de cresson de Pará et rectifiez l'assaisonnement. Versez ensuite le fond sur le couscous et laissez gonfler celui-ci.

Jus au porto :
Faites brunir les parures et les légumes puis ajoutez la chair de tomates. Déglacer au porto et laissez bouillir doucement. Passez et réduisez.

Cette recette des éliminatoires de « JUNGE WILDE 2016 » nous a été aimablement communiquée par Christina Steindl. Photo : ©ROLLING PIN