Rouleau de foie gras fumé sous vide

  • Rouleau de foie gras fumé sous videStopfleber Benjamincross
Auteur:
Benjamin Cross
Temps de cuisson:
17 minutes
Degré de difficulté:
3
Ingredients

Rouleau de foie gras fumé (sous vide) :
600 g de foie gras
3 g de sel rose
3 g de sel marin
4 g de sucre de palme au gingembre
30 ml de Cognac
1 poignée de copeaux de bois d'Hickory

Brioche :
2 kg de farine
160 g de sucre
40 g de sel
50 g de levure sèche
600 ml de lait chaud
10 œufs
4 jaunes d'œuf
1 kg de beurre (légèrement mou)
1 œuf (glaçage)

Praliné à la pistache :
125 g de pistaches crues décortiquées
125 g de sucre
20 g de sirop de glucose
30 g d'eau

Marmelade d'orange :
1 kg d'oranges
1 kg de sucre

Légumes marinés :
100 g de jeune fenouil
100 g de jeunes carottes
100 g de cœurs de palmier
½ tasse de sucre
1 tasse d'eau bouillante
½ tasse de vinaigre de vin de riz
graines de coriandre
graines de moutarde

Preparation

Rouleau de foie gras fumé (sous vide) :
Tempérer tout d'abord le foie gras à température ambiante et séparer les lobes. Tirer délicatement sur les veines visibles et suivez-les avec le dos d'un couteau à couper les légumes (essayez de laisser le foie entier). Déveiner le foie entièrement.

Utiliser un grand wok et un bamboo steamer à deux corbeilles pour fumer le foie gras. Placer les copeaux de bois dans le wok et régler à une température suffisamment élevée pour que le bois commence à brûler et à fumer. Placer un récipient empli de glace dans la première corbeille (le récipient doit être assez grand pour couvrir la presque totalité du fond de la corbeille). Placer la seconde corbeille avec le foie gras au-dessus. Couvrir. Réduire la chaleur et laisser fumer pendant 5 minutes environ. Le foie gras cuit doit avoir un léger arôme de fumée mais ni la couleur ni la température ne doivent être modifiées.

Poser le foie gras sur un plateau, l'arroser de Cognac et ajouter le sucre et les sels. Mettre au frais pendant 30 minutes et diviser en deux morceaux égaux. Poser les morceaux sur un film alimentaire et enrouler fermement en quenelle. Nouer les extrémités. Le rouleau ne doit plus contenir d'air et avoir un diamètre de 5 à 6 cm.

Conditionner les rouleaux sous vide individuellement et les faire cuire 17 minutes au bain sous vide à 65 °C ou le temps que la température à cœur atteigne 60 °C. Sortir les rouleaux et laisser reposer 5 minutes. Plonger dans l'eau froide jusqu'à ce qu'ils aient refroidi.

Brioche :
Dissoudre la levure dans le lait chaud et mettre dans un robot de cuisine ou un mixeur. Ajouter la farine, le sucre, le sel et les œufs et mélanger pendant 5 minutes à la vitesse minimale. Accélérer légèrement pendant 5 minutes supplémentaires et ajouter progressivement le beurre ramolli jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé par la pâte (la pâte doit être lisse et soyeuse et coller au batteur. Placer dans un endroit chaud jusqu'à ce que la levure ait doublé de volume. Battre la pâte pour l’aérer et mettre dans des petits moules. Mettre les moules dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Enduire les surfaces avec de l'œuf battu et faire cuire la brioche au four 30 minutes à 160 °C. Démouler la brioche et le faire cuire 5 minutes supplémentaires. Laisser refroidir sur une grille.

Praliné à la pistache :
Faire griller les pistaches à 140°C jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Préparer un caramel avec le sucre, le glucose et l'eau. Ajouter les pistaches chaudes et laisser légèrement refroidir puis briser en morceaux.

Marmelade d'orange :
Tailler un X en haut et en bas de l'orange. La peau doit être coupée. Faire cuire 1 heure puis laisser refroidir. Couper en morceaux de la taille souhaitée, mélanger à 600 g de sucre et laisser macérer 1 heure.

Faire cuire 5 minutes, remuer de temps en temps et recouvrir de papier paraffiné ou de parchemin. Laisser refroidir une nuit. Ajouter 200 g de sucre, faire bouillir 5 minutes et remuer de temps en temps et recouvrir de papier paraffiné ou de parchemin.
Laisser refroidir une nuit.

Ajouter les 200 g qui restent et faire bouillir à nouveau 5 minutes et remuer de temps en temps jusqu'à ce que la marmelade soit ferme et ait la consistance souhaitée. Ne pas couvrir.

Mouiller avec du Cointreau. Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur. On peut également mettre les marmelades dans un verre, le fermer hermétiquement et conserver à température ambiante.

Légumes marinés :
Couper les légumes finement à l'aide d'un rabot et laisser macérer 1 heure avec un peu de sel.
Faire griller les graines de coriandre et de moutarde dans une poêle sèche, ajouter les liquides et le sucre et porter à ébullition. Verser le mélange sur les légumes et laisser macérer 24 heures.

Avant de dresser, faire griller la brioche et disposer le reste des ingrédients sur l'assiette à votre guise.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Benjamin Cross.