Sot-l’y-laisse de poulet sous vide

  • Pfaffenstueck Huhn Timmaelzer
Auteur:
Tim Mälzer
Degré de difficulté:
0
Ingredients

4 sot-l’y-laisse
50 g de parmesan (30 mois d’affinage min.)
2 poireaux
10 baies de genièvre
150 g de beurre
50 g de crème liquide
2 jaunes d’œuf
100 ml de saké
3 g de cendre végétale
Bicarbonate

Preparation

Nettoyer les sot-l‘y-laisse, assaisonner et faire revenir et colorer rapidement à la poêle. Laisser refroidir et conditionner sous vide dans un sachet. Faire cuire 30 minutes minimum au bain fusionchef à 71 °C.

Bien mélanger le parmesan, la crème et les jaunes d’œuf et bien assaisonner (muscade, sel, poivre). Conditionner dans un sachet sous vide bien à plat et immerger dans le bain fusionchef jusqu’à ce que la masse épaississe.

Laver les poireaux et découper en tronçons de 4 cm. Mélanger 100 ml d’eau avec du sel et le bicarbonate et conditionner sous vide dans un sachet avec le poireau. Faire cuire au bain fusionchef.

Tous les ingrédients se trouvant dans le bain sous vide se conservent indéfiniment.

Porter le saké à ébullition et en séparer l’alcool. Faire griller les baies de genièvre, les concasser au mortier et ajouter au saké. Incorporer la cendre végétale en remuant.
Rectifier l’assaisonnement de ce jus avec de l’huile d’olive.

Présentation :
Faire glacer les sot-l’y-laisse et le poireau dans du beurre et le fond de poireau et placer dans une assiette creuse.

Prélever délicatement la plaque de parmesan en découpant le sachet et mouiller avec le fond de genièvre. Recouvrir le tout avec précaution avec la plaque de parmesan, et colorer légèrement au bec Bunsen.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Tim Mälzer.