Sous vide agneau à la crème d’aubergines et chutney d’ananas

  • Sous Vide Lamm mit Ananaschutney und Auberginencreme
Auteur:
Sarah Henke
Temps de cuisson:
25 minutes
Degré de difficulté:
2.01
Ingredients

Marinade pour les barons d’agneau :
40 g de gingembre
1 poivron rouge
1 tige de lemongrass
5 g de paprika
250 ml de sauce de soja claire
300 ml de sauce Teriyaki
60 ml d’huile de sésame grillé

Agneau (sous vide) :
4 barons d’agneau
un peu de sel rose de l’Himalaya pour relever
Huile Mazola pour la cuisson

Chutney à l’ananas :
200 g de dés d’ananas frais
1/2 CS de sucre brun de canne
Fécule pour lier
50 ml de jus d’ananas

Crème d’aubergines :
2 aubergines
Lait de coco

Preparation

Marinade pour les barons d’agneau :
Pelez et hachez le gingembre, découpez le poivron rouge en rondelles.
Coupez le pied de la tige de lemongrass, écrasez légèrement la tige et découpez-la en rondelles. Pelez et hachez l’ail.
Mélangez tous les ingrédients.

Agneau (sous vide) :
Parez les barons d’agneau et placez-la dans un sachet sous vide avec 3 CS de marinade ; faites le vide. Laissez mariner au moins 1 jour.
Laissez cuire 20 minutes à 62 °C dans le bain-marie sous vide du fusionchef. Sortez les barons d’agneau du sachet et saisissez-les en cocotte.

Chutney à l’ananas :
Faites un caramel avec le sucre brun de canne. Découpez l’ananas en morceaux de même taille et ajoutez-les au caramel. Laissez frémir jusqu’à ce que le caramel soit complètement dissout. Délayez un peu de fécule avec le jus d’ananas et liez la préparation avec.

Crème d’aubergines :
Lavez 2 aubergines. Piquez-les plusieurs fois avec un petit couteau et enveloppez chacune dans du papier aluminium. Cuisez au four à 180 °C pendant 50-60 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Raclez la chair des aubergines et égouttez-la si nécessaire, selon l’eau qu’elle rend. Plus la purée d’aubergines est « sèche », plus sa consistance est plaisante. Mettez la chair d’aubergine égouttée dans le Thermomix et mixez avec le lait de coco pour obtenir une crème. Au besoin, passez la crème au chinois. Remplissez une poche à douille avec la crème et dressez.

Déposez un carré de chutney d’ananas sur l’assiette, croisez 2 tranches de baron d’agneau par dessus et déposez une noix de crème d’aubergines sur l’assiette.

Cette recette nous a été aimablement communiquée par Sarah Henke.
Photo : StefanVeres.de (agence Dominic-Multerer.de)