Sous vide anguille fumée au lard
300 g de lard
150 g de gros sel marin
150 g de mélasse
200 g de filets d'anguille fumés
4 feuilles de riz
3 poivrons jaunes
Shiso Purple
Tat Soi
1 concombre
1 jaune d'œuf
1 jus de citron
5 g de moutarde
poivre, sel
25 ml d'huile d'olive
250 ml d'huile de tournesol
un zeste de citron
Saupoudrer le lard avec le sel marin et laisser mariner 5 heures. Rincer le sel et conditionner sous vide. Faire cuire le lard pendant 72 heures à 62°C au fusionchef. Ensuite, faire refroidir le plus rapidement possible. Découper le lard en dés de bonne taille.
Placer les feuilles de riz dans de l'eau. Nettoyer l'anguille, poser deux filets l'un sur l'autre et enrouler le tout dans une feuille de riz. Ensuite, couper en belles portions. Faire griller les poivrons au four. Les éplucher, ôter les graines et les anneaux qui dépassent. Pour la mayonnaise : mélanger le jaune œuf avec du citron et de la moutarde et ajouter l'huile en battant lentement. Assaisonner avec le poivre et le sel. Couper le concombre en rondelles. Laver le Tat Soi, couper le Shiso Purple. Frotter le lard avec la mélasse et faire chauffer légèrement au four.
Présenter joliment tous les ingrédients sur une assiette.
Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Edwin Soumang.