Sous vide cerf de Nouvelle Zélande

  • Neuseelandhirsch Sous Vide
Auteur:
Walter Triebl
Temps de cuisson:
1 hour 15 minutes
Degré de difficulté:
3
Ingredients

Pour 8 personnes

Tranche de cerf de Nouvelle Zélande (sous vide) :
600 g de tranche
3 CS de beurre
huile de chanvre Camelina
Fleur de sel, poivre, thym
genièvre

Crème de betterave :
3 betteraves
5 CS de yaourt nature
2 CS de vinaigre de framboise
sel, poivre
1 g de Basic Textur
1 Dash Liquid Smoke

Betteraves au Quinoa :
80 g de Quinoa
500 ml de jus de betterave
40 ml de vinaigre de framboise
2 brins de thym
1 feuille de laurier
1 échalote, épluchée et coupée en dés
1 gousse d'ail, épluchée et coupée en dés
1 CS de beurre

Mini-betterave rouge :
5 mini-betteraves rouges
250 ml de jus de betterave rouge
3 CS de vinaigre de framboise
1 brin de thym
5 g de framboises
20 g de beurre froid
sel

Tranches de betterave rouge :
2 betteraves rouges
300 ml de jus de betterave
20 g de beurre
sel

Ma gelée au raifort « Lieblingskren » :
135 ml de lait
1,8 g d'agar-agar
1 feuille de gélatine ramollie
167 g de crème aigre
50 g de raifort Lieblingskren
sel, poivre

Meringue à la betterave rouge :
20 g de blanc d'œuf
15 g de sucre
sel
1,5 CS de granulé de betterave rouge

Jus de betterave rouge :
2 kg d'os de cerf, finement hachés
15 g d'huile de colza
1 oignon, épluché et coupé en tranches
1 carotte coupée
1/4 de céleri en branche, coupé
125 g de poireau
1/4 de céleri
30 g de concentré de tomate
60 ml de Cognac
250 ml de Porto
feuilles de laurier
10 grains de poivre noir
2,5 l de fonds de veau
330 ml de jus de betterave
Maïzena

Jus de betterave rouge :
2 kg d'os de cerf, finement hachés
15 g d'huile de colza
1 oignon, épluché et coupé en tranches
1 carotte coupée
1/4 de céleri en branche, coupé
125 g de poireau
1/4 de céleri
30 g de concentré de tomate
60 ml de Cognac
250 ml de Porto
1 feuille de laurier
10 grains de poivre noir
2,5 l de fonds de veau
330 ml de jus de betterave rouge
Maïzena

Croquant à la noisette et à l'huile de chanvre Camelina :
75 g de sucre
110 g de noisettes
2 CS d'huile de chanvre Camelina
4 g de Fleur de sel
2 CS d'eau

Garniture :
30 jeunes pousses de sauge rouge
20 framboises

Preparation

Tranche de cerf de Nouvelle Zélande (sous vide) :
Parer la tranche de cerf de Nouvelle Zélande et couper en cinq morceaux égaux. Enduire les morceaux d'huile de chanvre Camelina, enrouler fermement dans un film alimentaire et fermer les deux extrémités par un nœud. Plonger dans le bain sous vide et faire cuire 30 minutes à 58°C. Sortir la viande du film, assaisonner avec les ingrédients, faire chauffer le beurre à la poêle et faire revenir la viande. Couper le cerf dans le sens de la longueur, sécher en tamponnant légèrement et dresser.

Crème de betterave rouge :
Laver les betteraves rouges, les enrouler individuellement dans du papier d'aluminium et faire cuire au four à 180°C pendant 60 minutes environ. Éplucher les betteraves cuites et les mettre dans un thermo-mixeur avec le yaourt et le vinaigre de framboise. Bien mélanger au mixeur et assaisonner selon le goût avec le sel, le poivre et le Liquid Smoke. Enfin, ajouter Basic Textur et mixer une dernière fois.

Betteraves rouges au quinoa :
Verser le quinoa dans une passoire et bien rincer sous l'eau courante. Porter le jus de betterave à ébullition dans une casserole, ajouter le Quinoa, le vinaigre de framboise, les brins de thym et la feuille de laurier. Laisser mijoter doucement pendant 20 à 25 minutes env. jusqu'à ce que le quinoa soit cuit. Placer le quinoa à plat sur une plaque et laisser refroidir. Peu avant de servir, faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter le quinoa et faire chauffer puis saler. Enfin, ajouter le beurre.

Mini-betterave rouge :
Laver soigneusement la mini-betterave et conditionner dans un sachet sous vide. Faire réduire le jus de betterave de moitié, ajouter le vinaigre de framboise, les framboises et le brin de thym aux mini-betteraves et conditionner sous vide. Plonger le sachet sous vide dans un bain fusionchef et faire cuire les betteraves à température constante de 85°C pendant 45 minutes environ. Sortir les betteraves cuite du sachet et passer le fond de cuisson au tamis. Avant de servir, verser le fond dans une casserole et faire réduire de moitié. Ajouter les copeaux de beurre et faire réchauffer les betteraves dans la réduction, puis saler selon le goût.

Tranches de betterave rouge :
Laver les betteraves et les enrouler individuellement dans un papier d'aluminium puis faire cuire au four préchauffé à 180°C pendant 60 minutes environ. Éplucher les betteraves cuites et les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur. Les découper ensuite en rondelles à l'emporte-pièce et couper les rondelles en deux. Enfin, faire réduire le jus de betterave de moitié, ajouter les copeaux de beurre froids et faire réchauffer les betteraves dans ce mélange.

Ma gelée au raifort « Lieblingskren » :
Porter le lait brièvement à ébullition, ajouter le raifort (Kren) et laisser mijoter 15 minutes. Passer le fond au raifort au tamis, ajouter l'agar agar et laisser bouillir brièvement. Essorer la gélatine et faire fondre dans le fond tiède et laisser refroidir brièvement. Enfin, ajouter la crème aigre, saler et poivrer selon le goût et verser sur une plaque huilée. Avant de servir, couper en dés d'1cm.

Meringue à la betterave rouge :
Préchauffer le four à 60°C. Verser tous les ingrédients dans un saladier et battre au fouet jusqu'à obtention d'un mélange ferme. Verser la meringue dans une poche à douille et dresser sur une feuille siliconée en petites bouchées. Les laisser ensuite sécher pendant 3 heures dans le four préchauffé.

Jus de betterave rouge :
Préchauffer le four à 190°C. Répartir les os de cerf sur deux plaques allant au four et faire dorer pendant 1 heure environ. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole et faire revenir les légumes dedans pendant 10 minutes à feu vif. Ajouter ensuite le concentré de tomates et faire caraméliser pendant 5 à 7 minutes. Ajouter le Cognac et faire réduire de moitié. Ajouter le Porto et laisser mijoter jusqu'à obtention d'une réduction épaisse et sirupeuse. Ajouter le thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre ainsi que les os et recouvrir de fond de veau. Porter à ébullition à feu moyen, écumer et dégraisser et laisser mijoter à feu doux. Passer à l'étamine et faire réduire, verser le jus de betterave dans une petite casserole et faire réduire de moitié. Enfin, ajouter 200 ml de jus de cerf et lier avec la Maïzena.

Croquant à la noisette et à l'huile de chanvre Camelina :
Faire chauffer l'eau, l'huile de chanvre Camelina, la Fleur de sel et le sucre dans une poêle et faire caraméliser. Ajouter les noisettes et bien faire revenir puis laisser refroidir sur une plaque. Enfin, mixer brièvement au thermo-mixeur.

Cette recette finaliste du concours « JUNGE WILDE 2104 » a été mise aimablement à notre disposition par Walter Triebl.