Sous vide chevreuil à la courge

  • Sous Vide Reh mit KürbisReh Kuerbis Rotkraut Christiansinger
Auteur:
Christian Singer
Temps de cuisson:
30 minutes
Degré de difficulté:
2.01
Ingredients

Rouleaux de chou rouge :
1 chou rouge
100 mg de vinaigre de riz
200 ml de vinaigre de framboise
1 CC de poudre de curry pourpre
sel, sucre, liant pour sauce
Tabasco vert

Purée de courge confite :
1 courge Butternut
50 ml de vinaigre de riz
30 ml de nuoc-mâm
30 ml de jus de gingembre pour sushi
20 ml de sauce au piment rouge
10 ml d'huile d'orange
 
Crème de coriandre à la noix de coco :
1 bouquet de coriandre
150 ml de purée de noix de coco
sauce de piment vert
Tabasco vert
sel

Poudre de cacahuètes et saté :
100 g de cacahuètes
20 g de sucre muscovado
20 g de pâte de curry rouge
3 g de sel
 
Selle de chevreuil (sous vide) :
600 g de selle de chevreuil désossée

Preparation

Petits rouleaux de chou rouge :
Conditionner les feuilles extérieures fines du chou rouge sous vide avec du vinaigre de riz et taper légèrement à l'aide d'un fer à aplatir, puis laisser reposer environ 48 heures pour qu'elles deviennent tendres et souples. Hacher une partie de la partie interne du chou et faire mariner avec du sel et du vinaigre de framboise. Avec une petite partie du viande de framboise et de l'agar-agar, préparer une gelée pouvant être moulée. (100 ml de vinaigre de framboise =1 g d'agar-agar)

Sortir les feuilles du chou rouge du sachet et bien sécher, les enduire de gelée de framboise au vinaigre et saupoudrer d'un peu de chou haché puis enrouler fermement dans un film alimentaire. Couper les rouleaux terminés en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur.

Sauce au curry pourpre :
Extraire le jus du reste du chou rouge et réduire d'environ 1/3 dans une casserole puis assaisonner avec de la poudre de curry pourpre, du sel, du sucre et du vinaigre de framboise et faire épaissir avec un peu de fécule.

Purée de courge confite :
Couper environ la moitié de la courge butternut en dés d'environ 1 cm et les faire mariner dans du vinaigre de riz, du nuoc mâm, jus de gingembre pour sushi, sauce de piment rouge et huile d'orange.

Mettre le tout dans un bocal à conserve et faire cuire fermé à 90 °C environ 40 minutes. Conserver encore 2 semaines minimum dans un endroit frais et sombre pour que la macération soit suffisante. Réduire ensuite la totalité du contenu du bocal en purée et, le cas échéant, faire un peu épaissir.

Courge grillée :
Couper le reste de la courge en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et découper à l'emporte-pièce puis faire dorer lentement des deux côtés à feu doux et saler légèrement.

Crème de coriandre à la noix de coco :
Blanchir la coriandre dans l'eau salée puis passer à l'eau froide, faire bouillir la purée de noix de coco et faire épaissir légèrement avec de la fécule. Dès que la purée de noix de coco a refroidi, ajouter la coriandre et congeler dans un gobelet Paco-Jet.

Dès qu'elle est congelée, faire passer deux fois dans le Paco-Jet, assaisonner avec le Tabasco, le sel et la sauce de piment vert et verser dans une poche à douille.

Poudre de cacahuètes au saté :
Mélanger les cacahuètes avec du sucre brun, la pâte de curry rouge et un peu d'eau chaude et laisser macérer 2 jours, ensuite faire griller au four pendant 1 heure à 110 °C sur une feuille de silpat et laisser sécher toute la nuit à 80 °C. Les cacahuètes sont ensuite délicatement moulues dans un mortier et passées à la passoire.

Selle de chevreuil (sous vide) :
Saler légèrement la selle de chevreuil et la faire revenir de tous les côtés, puis l'envelopper fermement dans du film alimentaire et du papier aluminium pour obtenir une belle forme ronde. Plonger la selle de chevreuil ainsi emballée pendant 30 minutes à 61 °C dans le bain sous vide. Dès que la cuisson est terminée, sortir du film et faire revenir à nouveau de tous les côtés.

Présentation :
Mettre une cuillerée de sauce de curry pourpre sur une assiette, trancher la selle de chevreuil, poser une tranche sur la sauce et saupoudrer le tout de poudre de saté.

Répartir la purée de courge et la crème de coriandre en plusieurs points sur l'assiette, poser les rouleaux de chou rouge et la courge grillée à côté et garnir avec un peu de cresson de Goa.

Cette recette a été mise aimablement à notre disposition par Christian Singer.